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对话餐饮业者：太难了！热干面6块涨到8块被投诉

（原始标题：对话餐饮业者：危机感时时刻刻逼在你喉咙 ， 热干面涨到8块我被人投诉）对话餐饮业者：太难了！热干面6块涨到8块被投诉
疫情发生至今 ， 两个多月过去 。 餐饮行业一直在突围、自救 。国家统计局数据 ， 1至2月餐饮收入同比下降43.1%；商务部监测显示 ， 截至3月26日 ， 餐饮业复工率达到80% 。 现在 ， 那些连锁店、小餐馆过得怎么样？中新社国是直通车对话了四位餐饮业者 ， 看看他们身上正在发生什么 。为了更加直观呈现内容 ， 下文以口述形式呈现 。危机感时时刻刻逼在你喉咙小龙坎控股集团媒介公关经理邵茜：1月24日 ， 成都小龙坎的上座率、订餐率明显降低 。1月26日 ， 决定把成都和重庆直营门店全部关掉 ， 全国小龙坎也开始陆续闭店 。 全国800多家小龙坎 ， 2月初的时候 ， 关闭了接近94%的门店 。疫情最重的那一个月 ， 小龙坎全球门店营业额损失近4亿元 。春节本来应该是生意红火的时候 ， 但店里就没有营收 ， 所有人都待工 ， 这种危机感时时刻刻是逼在你喉咙上的 。闭店了但火锅食材是新鲜的 ， 我们就直接销货把食材卖出去 。小龙坎的外卖去年3月上线 ， 去年上的是冒菜品类 ， 今年疫情新上线了大火锅 ， 能送到家里自己煮 ， 现在外卖品类更丰富 。从最开始300多家店可以做外卖 ， 拓展到现在400多家来做外卖 ， 自己也在开发小程序 。成都是餐饮重镇 ， 其实疫情期间 ， 餐饮企业也在争分夺秒地去抢机遇 。我们也在研究比如社区拼团等新模式 ， 也做了一些跨界营销 ， 像跟国窖1573合作的餐酒搭配销售模式 。2月16日 ， 小龙坎参加聚划算的主厨直播做菜 ， 第二天凌晨开售10分钟 ， 小龙坎自热火锅售卖有1万多盒 ， 20分钟小龙坎全店交易突破20万元 。对比上个月同日的交易额 ， 2月17日小龙坎的成交量增长超过了1200% 。成都小龙坎首批线下门店复工是3月6号 ， 那天有9家门店开张 ， 虽然门店一再提示不建议排队 ， 但当天成都春熙概念店门口已经出现“北欧式排队” ， 都隔三差五带着口罩排队 。到3月17日 ， 成渝两地的小龙坎共接待7885桌客人 ， 与去年同期相比 ， 就座数下降了13338桌 ， 降幅达62.8% ， 营业额下降了62.8% 。到现在 ， 成都直营区的营业额只是恢复到了往日的30%至40% ， 基本上是可以代表全国小龙坎整个大盘的水平 。好消息是 ， 目前来看 ， 全国800多家小龙坎还没有出现倒闭情况 ， 有些只是没有复工 ， 现在复工率大概是在70%到80% 。餐饮行业抗击疫情这场仗 ， 不好说输赢 ， 但是真的是很大的挑战 。有的企业能应对好就脱胎换骨 ， 有的企业可能就不在了 。 疫情是品牌蓄力的好时机 ， 未来要继续保持品牌势能 。估计报复性消费可能很难到来 。 其实疫情之后 ， 人们应该会更关注健康、家人 ， 但对于消费、出去玩、大吃大喝能有多少实际行动 ， 真的很难说 。很多人会发现 ， 其实不用天天在外面吃饭 ， 跟家人在一起吃饭看电视也很开心 。我觉得现在餐饮行业还在最难的阶段中 ， 所有困难在疫情中爆发出来 ， 可能还会持续一段时间 。小龙坎始终相信 ， 没有什么过不去的坎 。我们现金流有很大的压力 。 我们去申请贷款 ， 去跟别人谈减免租金 ， 但小龙坎很多的店是街铺 ， 房东是私人的 ， 不好去说减免 。疫情给餐饮行业也确实带来了好处 ， 有了更多的规范 ， 特别是食品安全卫生 ， 以及外卖的美观度、便捷度 ， 消费者的要求在提高 。未来 ， 应该会有很多商家更倾向数字化经营 ， 开始尝试直播带货 ， 以后餐饮行业直播带货的模式可能会持续下去 ， 但还是要两条腿走路 ， 注重品牌维护 。热干面从6块涨到8块被人投诉武汉重油烧麦牛肉粉面店严师傅：疫情来了 ， 我的工人都走不了 ， 在宿舍里 ， 如果不营业的话 ， 工人回不去 ， 他们怎么过？周边很多人平时都不开火 ， 我这里还有个经常来吃东西的病人 ， 定期要去医院做透析的 ， 也要吃饭 。那就决定过年就不休息了！要继续开店 ， 问题也来了 。 准备原材料很困难 ， 而且很多塑料袋、打包的盒子、一次性的碗和筷子 ， 都不够 。刚开始资源很缺乏 ， 最开始只能做一种吃的 ， 那个时候去进货不管价格 ， 只要能有东西买回来 ， 就变着花样做 ， 有什么就做什么 。粉厂停了 ， 就没有米粉了 ， 就联系面条厂 ， 跟人家说不要休息 ， 保证热干面给我 ， 只有热干面的话 ， 那就汤的、拌的、炒的都做 。去中百超市采购 ， 有什么买什么 ， 在京东上买碗 ， 去超市买塑料袋 。买干子 ， 以前是4块钱左右一斤 ， 现在19块一斤 ， 还很难买到；小葱三四块一斤 ， 现在12块一斤；包装盒 ， 平时买5毛一个 ， 京东现在买1块一个 ， 运过来要很久 ， 运费也贵很多 。从食材成本来说 ， 比平常起码是增加了四五倍 ， 我们卖出去肯定会要加一点点价 ， 我们也亏不起 ， 也是老百姓 。但如果我不做的话 ， 就是倒闭 ， 连本钱都收不回来 ， 工人连工资都拿不到 ， 起码我维持住 ， 小店还在运转 ， 说不定能熬过去 。前几天有物价局找到我 ， 说有人投诉我这里的热干面卖得贵了 ， 原来外卖6块一碗 ， 现在8块 。我现在基本只有外卖 ， 以前还有堂食 ， 包装盒成本上来了 ， 现在工人工资都是给三倍 ， 涨了2块钱 ， 他们居然说我投机倒把 。我自己没有工资 ， 但工人的待遇福利要保证 ， 一天卖几千块钱 ， 算算食物的成本 ， 房屋水电的成本 ， 人工的成本 ， 现在营业状况很困难 。过年那个时候 ， 有人从后湖、汉阳找吃的 ， 都没有开门的店 ， 一直找到我这里 ， 看见还开着 。我们给民警、给医疗人员都送餐 。 之前湖南医疗队上夜班的医护人员 ， 下午3点到晚上9点上班 ， 全程穿防护服 ， 不好打电话订餐 ， 下班就吃泡面 。医院那边有人联系到饿了么平台 ， 但那个时候骑手也不上班 ， 就去联系骑手 ， 也联系到了我们 ， 我们晚上本来不营业的 ， 他们晚上要吃 ， 我们就给他们做 。有人说我们发了财 ， 真的是不能理解 。做北京最后一批开堂食的店胖妹面庄店主杜天奇：大年初一初二 ， 我们开始计划做外卖 。以前是从来不做外卖的 ， 因为堂食就忙不过来 ， 加上店里地方很小 ， 如果开外卖的话 ， 小哥来取餐 ， 会影响堂食用餐 。最重要的是我们做的小面、豌杂面 ， 外卖对口感影响很大 。但没办法 ， 决定要做外卖了 ， 我们就把菜单拿出来 ， 把适合做外卖的整理出来 ， 去整理塑料袋和包装盒 。这里有个机缘巧合 ， 虽然之前一直不做外卖 ， 但去年11月我们开始做打包生面给顾客 ， 带回家要自己煮 ， 类似于半成品 ， 当时的想法是为了从口味出发做的决定 ， 也满足客人在家里吃的想法 ， 就做了能带走的生包 。那时就准备好了印着自己店铺logo的胶带、塑料袋、煮面说明书这些东西 ， 碰上疫情就直接拿出来用了 ， 算是相当于提前准备 。我们以前是拒绝外卖的 ， 29号年初五我找到美团那边 ， 去问能不能办理上线 。它需要营业执照、卫生证 ， 还有一些基本的照片 ， 我们手头都有 ， 就马上提交了 。但美团那边总部说初九才上班 ， 审核也需要几个工作日 ， 然后我就开始每天催 ， 求着别人赶紧把美团打开 。初九左右 ， 我们成了美团年后上班的第一批上新商家 。但我们的酱油、麻酱都是重庆发货 ， 也耽误了好久 ， 影响了我们的线上开业的时间 。 等原料到了 ， 2月14号开始了正式线上营业 。我现在比正常营业的时候更努力 。因为以前 ， 只要开门就有客人 ， 盯好出品 ， 之前运营不运营 ， 客人都是那么多 ， 店也就那么大 ， 我再怎么努力 ， 营业额也就在那儿 。疫情之后 ， 线上营业 ， 我开始琢磨公众号 ， 有计划地去推送内容 。 我自己会比较关注数据 ， 每次推送完都会去算一下 ， 订单量都有上涨 ， 每周的流水都在往上走 ， 努力是会有作用的 。基本上 ， 我手上所有的牌都打出去了 。 自己已经使出全力了 ， 挺满意的 ， 最起码能让员工都足额拿到自己该拿工资 。线上营业第一周的流水是原来堂食的30% 。我们有一个做餐饮的小群 ， 周边店主也在里面 ， 他们说三成的流水已经很好很好了 。把疫情发生到现在的全部流水算一下的话 ， 大概到了原来的五成左右 ， 但如果我们做活动或者推送微信内容的第二天 ， 单日的流水可能会冲到70% 。因为店铺面积小 ， 来的人一多 ， 很容易聚集 ， 我们的想法是要等到疫情完全解除后再线下营业 ， 肯定是要做北京最后一批开堂食的小餐馆 。即使这么努力 ， 做到了别人看来很高的比例 ， 但还是亏空 。我们租了三个员工宿舍 ， 两个库房 ， 一个店铺 ， 六个地方的房租要交 ， 除了店铺2月份的租金免了 ， 其他地方都是正常交 。最大的经营压力就是租金 ， 所有租金加在一起差不多一个月要超过10万 。对我自己来说 ， 就是在打仗 。我做了一个表 ， 里面有每天要做的事情 ， 有微信推送、有销售活动 ， 我也会记录每天微信客人有多少 ， 到店取餐客人有多少 ， 美团营业多少 ， 抽成多少 。这场仗 ， 短线看 ， 要每一周之间作比较 ， 记录营业变化 ， 做哪些活动 ， 推送什么内容 。中线看 ， 一直计划到堂食之前 ， 因为想做最后一批北京开堂食的店 ， 就要把流水提升到往日的60%、70%的水平 ， 保证能熬下去 ， 活过去 。长线看 ， 我们想推出一个能够锁鲜5到7天的小面产品 ， 能走向全国 ， 但一直没有攻克技术难关 ， 现在我们又把这个课题拿出来研究了 。苦日子才刚刚开始马路边边昆明负责人黄伟：年三十的前两天 ， 昆明留着两家马路边边的店开着 ， 其他都放假了 。1月24和25号 ， 本来预计营业额应该是2万左右 ， 但那两天下滑到了5000到6000 。原本计划春节期间继续营业 ， 但由于疫情影响 ， 年初二昆明所有门店都关了 ， 但仍有差不多30名员工滞留昆明 。我们决定做外卖 ， 联系到饿了么 ， 开通外卖渠道 ， 2月14号正式上线 。当时有一波对火锅类串串的刚需 ， 因为线下没有开店 ， 外卖的效果特别明显 。14号当天就爆单了 。 当时本来按照80到100单准备的 ， 结果到100单我们发现很吃力 ， 菜不够了 ， 4点半左右就强制线上关店了 ， 第一天营业额在2.2万 。第二天备齐食材 ， 但又爆单了 ， 到5点半的时候又没法接单 ， 提前关店 。 我们本来预计可以卖到2.5万3万之间 ， 结果第二天200多单 ， 达到3.2万的营业额 。年前备了几十万的货品 ， 上线外卖后 ， 确实缓解了不少压力 。最开始那波刚需满足之后 ， 昆明的马路边边陆续都开始做外卖了 ， 刚开始每家店都有个几十单 ， 但现在下滑就比较严重了 。我们在跟饿了么沟通 ， 其实顾客的需求还是很大 ， 但我们的产品结构要改一改 ， 多做些熟食 ， 这样对上班族会比较友好 ， 他们会更愿意下单 ， 之前都是生食或者半成品 。我觉得苦日子其实才刚刚开始 。 开门营业并不是说马上就能恢复了 。正式开门营业后 ， 房租和人工成本会立马恢复到正常水平 ， 但营业收入不能马上恢复 ， 我们昆明的马路边边现在堂食日常大概能到平常60%的水平 ， 周末可能再高一点 ， 你想想差不多三成左右的营业额没了 ， 很难熬 。人们现在的心理就是惊弓之鸟的感觉 。比如云南 ， 前一天我们的堂食还是挺火的 ， 第二天公布新增2例境外输入病例 ， 马上当天营业额就下滑一半 。昆明的马路边边在2018年和2019年的营业比较好 ， 现金流不太缺 ， 还没有考虑贷款的问题 。 但唯一的问题就是房租 。疫情过去后 ， 餐营业会更加重视日常消毒和卫生标准 ， 现在回过头来看 ， 感觉疫情前 ， 我们的卫生消毒没有做得特别好 ， 现在很有意识 ， 要做到彻底消毒、清洁 ， 员工戴口罩、戴手套 ， 在逐渐养成习惯 。其实国家大方向是在给企业减税 ， 那么是不是可以考虑给房地产和做租赁的私人房东去减税 ， 这样他们也就愿意给我们减免房租 ， 他们得到实惠 ， 我们才有实惠 。希望政府可以在疫情期间灵活一些 ， 比如允许餐饮企业做一些外摆 ， 在街上做点吆喝、做点宣传 ， 不要去赶他们或者罚款 ， 这个时候需要一些人气 。我们整条街是很干净整齐 ， 但就是没什么人 。


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