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【北京日报】分餐：古已有之的中华饮食文化( 三 )


最典型的几次公共卫生事件 ， 一次是发生在1910年的东北肺鼠疫 。 主导医学防疫的马来西亚华人伍连德最早发现东北鼠疫“人传人”的传播途径 ， 设计出“伍氏口罩” ， 之后也提出一套名为“卫生餐台”的合餐模式 ， 即我们今天酒席桌上的转盘与公筷公勺——“法以厚圆木板一块 ， 其底面之中央镶入一空圆铁柱 ， 尖端向上 ， 将此板置于转轴之上 。 则毫不费力 ， 板可以随意转动 。 板上置大圆盘 ， 羹肴陈列其中 ， 每菜旁置公用箸匙一份 ， 用以取菜至私用碗碟 ， 而后入口” 。 这套办法只是改变了餐桌的形式 ， 并且随菜碟增加一副“公筷” ， 简单合宜又不失中餐的乐趣 ， 慢慢成为中餐馆和华人家庭喜欢使用的方式 。 有些地方的餐馆还开始了使用“一次性”筷子的做法 ， 广受欢迎 。 第二次公共卫生事件是发生在2003年的“SARS” ， 疫情让很多餐馆都暂时取消了合餐 。 同年5月 ， 中国饭店协会发布了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》 ， 申请国家质检总局确定该标准为“强制性国家标准” 。 2020年新冠肺炎疫情暴发 ， 分餐制的话题再次成为关注焦点 ， 上海市文明办写给上海市民的《关于使用公筷公勺的倡议书》里就提出 ， “飞沫传播和接触传播是新冠肺炎传播的主要渠道……合餐制易带来疾病传播 ， 筷来箸往为病菌扩散打开方便之门 。 ”
分餐制是比合餐制更卫生的一种聚餐方式 ， 但为何从合餐到分餐的改变不能立竿见影？一百多年前伍连德或许说出了原因：从卫生角度来说 ， “最善之法 ， 莫如分食” ， 但是结合上千年沉淀而来的社会习俗和中国饮食文化等原因 ， 由合餐到分餐的改变不是一蹴而就的 ， 过程会伴随大众心理文化转变温和进行 。
中国有句老话叫“民以食为天” ， 引申下去 ， 又有了“民以食为天 ， 食以味为先 ， 味以和为贵 ， 和以筵为尊” ， 将人的社会关系和人情礼仪都与集体用餐环环相连 。 中国家庭做饭以“户”开火 ， 一家人不会“另分炉灶” ， “共食”的家宴象征团圆美满；留客人吃饭时的劝说词也是“多添一副碗筷的事” ， 深层次流动的是“以衣衣人 ， 以食食人”推心置腹的待客之诚；特别是在婚丧嫁娶、生日节庆等宴席上 ， 让座、上茶、敬酒、布菜 ， 吃得热热闹闹 ， 人们已经习惯通过“共食”的仪式加深感情 。 但人们习惯的“共食”与分餐制并不绝对矛盾 。 我们可以用“分餐”和使用公筷公勺的方式来“共食” 。 这在疫情期间 ， 更是值得推广的家庭餐方式 。


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