腌制咸鱼正当时！老苏州自制吃食，充满地道的年味腌制咸鱼正当

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本文标题：腌制咸鱼正当时！老苏州自制吃食，充满地道的年味

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春节的脚步越来越近，为了准备一年中最重要的一顿饭——年夜饭，勤勤恳恳的苏州人开始忙活起来。1月8日一大早，家住姑苏区白洋湾街道宝邻苑的王大爷来到附近的生鲜市场，在各个鱼摊上兜兜转转，选中两条满意的大青鱼回家准备腌制。“苏州人过年必备腌制食物，我们家对腌咸鱼情有独钟，每逢过年必须买上几条鱼腌一腌。有了这道菜，我们家的年夜饭才算圆满。”王大爷喜滋滋地说。

王大爷在挑选大青鱼准备腌制

临近过年，走在苏州城的背街小巷和大小菜场，都能看到老苏州屋里屋外挂着的咸鱼、咸肉等腌制品，让人感受到一股浓浓的“年味儿”。而对于王大爷来说，每到临近过年的时候，到家附近生鲜市场买上两条大青鱼，然后腌得盆满钵满，成为他每年年尾的“必修课”。“大年夜端上一盘热气腾腾的清蒸咸鱼，香味弥漫，那才是年的味道。”王大爷说，老苏州们食不厌精，再简单的食物也可以整点“花头精”出来。每到过年，家家户户都会腌制一些食物作为过年的菜肴。

作为过年的必备菜肴，腌咸鱼可是王大爷家的老传统。王大爷的父母是渔民，以前全家以捕鱼为生，生活艰难，平日里捕到的鱼都是卖了以维持生计。临近过年，妈妈会留下几条鱼，腌一腌，等到过年的时候给兄弟几个“香一香”。“那时的鱼可不是大青鱼，而是鲢鱼，但是很好吃，这把年纪了还是很怀念那个时候，有妈妈在，那就是年的味道。”谈起过年的回忆，王大爷满满都是幸福感。

回到家后，王大爷将鱼宰杀，用清水洗净，剁下鱼头，只腌制它的身子，鱼头用来做汤。“要想把鱼腌得可口入味，腌制时还是有讲究的。”王大爷传授秘诀，首先要选好食材，大青鱼是最佳之选；挑选鱼的时候一定要选活蹦乱跳的；腌制时最好选择大青鱼中间部分，这样腌好的咸鱼才会肉质肥厚，口感诱人。取下大青鱼的中段，王大爷从中间把它劈开，再准备适量食用盐。“只要放盐就可以了，用料太多反而会乱了它的味道。”王大爷说着，将食用盐与鱼肉按照1:15的比例调配好，再将食用盐均匀涂抹在大青鱼的表面，把它放在干净的容器中，鱼肉上面压上重物，腌制4到5天后，鱼肉就能入味了。

王大爷边腌制边告诉采访人员，苏州人过年这天吃的每一道菜，都有讨口彩的叫法，图个吉利。饭里预埋荸荠，吃饭时用筷子挑出来，叫做“掘元宝”；一般不将鱼吃光，叫做年年有鱼(余)……除了腌制咸鱼，他还会腌制咸肉、咸鸡、咸鸭，可以吃上一整年，这也是地方特色、老一辈的传统，一直延续到现在，代表有“年味儿”，更是寄托着老苏州们对年年有“余”的祈盼。王大爷感慨地说：“对于现在的年轻人来说，可能希望尽量少吃一些腌制食品。但对于我这样的老苏州来讲，有些味道需要风干了以后才能体会到别样的美味，因为那里有盐的味道，肉的味道，阳光的味道，还有时间的味道，年的味道，亲情的味道……”