美食之都｜听历史教授来聊一聊“超长待机网红”：扬州菜扬州|教授|待

江苏龙网：扬州城发展的每一个历史高峰，都孕育着扬州美食的精进。

　　我苏特报专稿采访人员/丹凤

　　10月31日，古城扬州突然上了热搜。联合国教科文组织公布了最新一批加入创意城市网络的66座城市名单，扬州入选世界美食之都。一时间千层油糕、文思豆腐、大煮干丝、八宝鸭……勾走了全球食客的魂魄，更有忍不住的网友抄起锅瓢，来了一道千古名小吃——扬州炒饭。

　　说扬州炒饭有千年历史一点也不为过。扬州大学淮扬文化研究中心主任周新国说，早在春秋至在秦汉这一时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就用鸡蛋炒一炒米饭，以满足营养的需求。

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周新国谈扬州美食史

　　人们常说扬州有2500多年建城史，这是从公元前486年吴王夫差开邗沟、筑邗城算起，事实上，考古证据显示这一区域人类活动的时间要早得多。在扬州大学从事了多年的历史研究的周新国教授认为，扬州的发展有四个历史高峰，每一个历史高峰，都孕育着扬州美食的精进，发展成现在独特的体系和风格。

　　从春秋至秦汉，这一阶段是扬州发展的第一个历史高峰。秦汉时期，扬州迎来了又一个发展高峰。扬州从自然区划向行政区划转变。刘邦建汉分封子弟，刘濞被封吴王，定国都于广陵（今扬州）。铸币、造船，煮海为盐，发展经济，腰包鼓了，扬州人从吃得饱进而要吃得好。扬州城郊汉代墓葬出土的广陵食官铜鼎以及碗、盘、壶、勺等考究的饮食器具便告诉我们，精致的扬州美食初具雏形。

　　唐宋时期是第三个高峰。大运河的贯通使得扬州交通枢纽的重要地位日渐显现。北方的豆、麦、杂粮，油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，统统会师在扬城。扬州厨师也就经风雨，见世面，融合南北之精华，扬州菜成为一个体系在这一时期形成。著名的狮子头也记载于这一时期，不过当时叫葵花大斩肉。

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扬州名菜狮子头

　　经历了一些年的低谷后，明清时代的扬州很快迎来了又一发展高峰期。这一时期扬州的发展有着得天独厚的地理和社会条件，尤其是两淮巡盐察院署和两淮都转盐运使司均设在扬州，众多盐商聚集扬州。富甲一方的盐商们无论是从厨师、食材、还是口味都极尽挑剔，造就了扬州美食甜咸适中、南北皆宜的风味。康熙、乾隆南巡，接驾盛况空前。

　　据《扬州画舫录》记载：上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百官司食饮。著名的满汉全席红楼宴在这一时期粉墨登场，一大批经典名菜涌上餐桌，如摸刺刀鱼、文思豆腐、大煮干丝、三套鸭。大众饮食市场也非常兴盛，仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家。