苏式白斩鸡清明前抢先上市 传统“夏令三白”升版( 二 )
苏式熏鱼打出牌子后，从今年年初起，章建华潜心研发“提升版白斩鸡”。“原料采用优质广东清远鸡，净重在3斤左右。”据章建华介绍，目前采用全程冷链的活杀排酸冰鲜鸡，尽管比市场上一般三黄鸡进价高一倍左右，然而肉质、吃口更肥嫩。“制作首先要经过开水烫、冷水浸泡‘三拎三烫’，然后焖半个小时。”据介绍，焖制流程关键要掌握火候、水温，要保证出锅时皮不破、腿不爆，达到皮脆肉嫩的最佳效果，全凭大厨的手下功夫、经验。
鸡出锅后还要再经过纯净水、冰水冷却，白斩鸡切开后才能皮下有鸡冻、层次鲜明。“在熬制白斩鸡调料时加入河虾子”，据章建华介绍，苏州人传统吃白斩鸡喜欢蘸虾子酱油，为了让“提升版白斩鸡”达到原汁原味效果。从今年2月起，章建华研发自制虾子调料的配方、熬制流程等。“优质酿造酱油内加入多种天然香料，再放入河虾子熬制，熬、浸等整个流程达到12小时左右。”据章建华介绍，为保证虾子调料新鲜度，需要每天现做、隔天使用，成本比原来增加一倍多，不少老苏州品尝后称“口感鲜洁”。
“提升版白斩鸡”价格和去年持平，每斤在24.8元，上市首天吸引不少市民纷至沓来。据章建华介绍，他还计划复原上市“夏季三白”中的白切肚、白切肉等“老法头“卤菜。
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