苏式白斩鸡清明前抢先上市传统“夏令三白”升版苏式白斩鸡清

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本文标题：苏式白斩鸡清明前抢先上市传统“夏令三白”升版

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“专门过来买白斩鸡，尝尝新。”今天上午在鹅颈湾附近“聚食再”内，两位结伴而至的老苏州，每人买了半只白斩鸡。“清明没到就吃白斩鸡了”，据他们介绍，白斩鸡是苏州人每年夏季餐桌“三白”之一。“继复原传统苏式熏鱼后，研发‘提升版白斩鸡’。”昨天（4月1日）大厨现场演示的苏式白斩鸡制作，让人大饱眼福。

“小时候吃‘三白’时蘸虾子酱油，口感特别鲜洁。”据今年83岁的老苏州杨好婆介绍，白斩鸡、白切肚子、白切肉是苏州人传统的“夏令三白”，今年白斩鸡赶在清明前上市，可以提前开吃。“这两年卤菜店白斩鸡上市越来越早”，据今年39岁的“聚食再”大厨章建华介绍，白斩鸡始于清代，由于烧制时不加调味、随吃随斩，所以叫白斩鸡，以其皮脆肉嫩、口感鲜美，成为餐桌上的“鸡菜一绝”，清代袁枚在《随园食单》中称为白片鸡，放在“鸡菜”首位。

“白斩鸡对原料、工艺特别讲究”，章建华20岁起拜师，在上海名店学习白斩鸡制作技艺，迄今已做了近20年白斩鸡，炼就了一手过硬“烧鸡绝技”。7年前到苏州后，苏州传统饮食文化的独特魅力，让章建华萌发在苏州创业、学习传承苏帮美食传统技艺的梦想。去年下半年他在凤凰街开出门店，和热心苏州美食的老苏州共同研发复原苏式熏鱼，传统技艺苏式熏鱼重出江湖一炮打响。