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江苏：又见炊烟，“妈妈的味道”引燃乡村游

“又见炊烟升起，暮色罩大地……”久居都市的游子一听到这首老歌《又见炊烟》，总会想起老家冒着热气的土灶，土灶前妈妈忙碌的身影 。
“我们评选百道地标菜，就是要让它们化作‘缕缕乡愁’‘脉脉乡情’，‘牵引’都市人来到乡村，吃土菜、买特产、住民宿 。”省农业农村厅副厅长朱新华介绍，我省将以百道乡土地标菜为抓手，实施“四个一工程”，即提升一个产业、带动一条游线、挖掘一段文化、致富一方农民 。
一道菜牵引食娱购产业链
“秋风芦花簖蟹肥，一网打尽八鲜宴” 。9月26日，2020年泰州市姜堰区在沪宁高速阳澄湖服务区操办“溱湖美食节” 。沪宁沿线城市是溱湖主要客源地，游人在溱湖不仅可以品尝到乡土地标菜“溱湖八鲜”，还能欣赏国家级湿地公园的秋日水景 。
在阳澄湖旅游度假区，一年一度的农事活动——“阳澄湖大闸蟹开捕节”9月21日举行 。苏州市阳澄湖大闸蟹协会负责人姚水生说，“开捕节”过后这几天，前往阳澄湖的车流量明显增加，预计国庆长假期间会出现拥堵，阳澄湖周边400多家渔家乐将迎来一年一度的“收获季” 。
秋天是丰收的季节，也是乡村游旺季，从南到北，高淳螃蟹节、龙袍汤包节、宿迁美食展……各类以乡土菜为主题的节展活动悉数登场 。“地标菜对食客们来说，是无法抵挡的诱惑 。”姚水生说，“清蒸阳澄湖大闸蟹”发甜的蟹肉和流油的蟹黄，深深“烙”在都市客的记忆里，每年这个季节他们便像“候鸟”一样飞来尝鲜 。今年是阳澄湖大闸蟹的“丰收季”，阳澄湖周边鱼塘经生态化改造后，螃蟹产量有1万多吨，产值45亿元，加上餐饮、旅游、度假和酒店的收入，苏州市围绕“一只蟹”，总收入达一两百亿元 。
像“阳澄湖大闸蟹”这样，我省每一道知名乡土菜，都牵引一条食娱购产业链 。南京市高淳区农业农村局有关负责人说，在“清蒸固城湖大闸蟹”“高淳水八鲜鱼头”这两道地标菜的“带动”下，去年高淳“螃蟹节”两个多月吸引游客235万人，各类餐饮、住宿、特产销售收入10多亿元 。每年“六合龙袍汤包节”期间，南京市六合区龙袍镇农家乐饭店双休节假日“一位(餐位)难求” 。溧阳市文旅局局长朱红新介绍，天目湖景区的十几家宾馆和100多家农家乐，围绕“天目湖鱼头”一道菜，每年吸引游客500多万人次 。
炊烟袅袅飘来农家菜香
“拴住食客的胃，才能留住游客的心 。”省餐饮协会会长于学荣说，乡土地标菜受到推崇，不仅源于食材的新鲜地道，还与农家烧制有极大关系，大锅灶炖的鸡鸭鱼肉，蒸的米饭馒头，就是比城里饭店的香 。像“昆山万山蹄”需在大铁锅里煨煮数小时，火候数旺数文，才有皮润肉酥、肥而不腻的口感 。
随着各地推进村庄环境整治，农家乐餐饮厨房设备提档升级，但许多农家乐还是刻意留下老虎灶、大铁锅 。在江宁的美丽乡村黄龙岘和石塘人家，一半多的农家乐支上大锅灶、码放柴火堆 。“炖菜、煲汤还是大锅灶入味，大锅饭的锅巴客人也喜欢 。”江宁旅游集团工作人员李飞说，每到饭点，黄龙岘各家农家乐大锅灶腾腾吐火苗、嘟嘟冒热气，整座村炊烟袅袅，飘来的烟气都透着香味，那场景温馨又感人 。
但“百道乡土地标菜”并非都有阳澄湖大闸蟹、盱眙十三香龙虾那样的号召力，乡村旅游点也并不能都如黄龙岘、石塘人家这样靠近大城市，这导致很多地标菜在当地很有名，但“影响力不出县域” 。此外，由于烹制中的个体差异，地标菜质量也是参差不齐 。李飞介绍，国企开办的民宿点、舍得花钱雇厨师的农家乐，火候、口感拿捏得好，而“夫妻老婆店”、留守老人办的农家乐，口味要差很多 。
“要提升乡土菜的制作水平和影响力，可以推广烹饪技法培训 。”省休闲旅游农业协会会长王冬宝说，乡土菜烹饪技艺可以可视化、模式化 。协会准备和苏州、徐州的职业学校联手培训“乡土厨师”，请地标菜大厨现场示范或拍成视频进行教学培训 。另外，一些龙头餐饮企业把地标菜做成半成品，让游人带回去加热即食 。像“盱眙十三香龙虾”“昆山万山蹄”，熟制后外带的很多，饭店也由此找到“新卖点” 。


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