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「端午」淮扬菜大厨教你四道端午时令菜肴 端午家宴上“露一手”


端午节 ， 家人朋友相聚在一起 ， 热热闹闹地享受一顿饕餮大餐 ， 是淮安人的一项传统习俗 。 端午节除了吃鸭蛋、粽子之外 ， 还有很多不容错过的端午时令菜肴 。 昨日 ， 采访人员采访了淮安区文楼厨师长陈飞 ， 向大家推荐具有端午特色的四道时令菜肴 。
椒盐南瓜花 鲜花美食 香酥脆嫩
端午前后 ， 正是南瓜开花的时节 ， 此时的南瓜花刚刚开出花骨朵 ， 又嫩又清香 。 从市场上买来新鲜的南瓜花 ， 一定要是尚未完全开放的花哦 。 将南瓜花放入盐水里浸泡10-20分钟 ， 进行清洗杀菌 。 在碗中加入1个鸡蛋、一大勺面粉、适量清水、一点点盐 ， 拌成稍稀的面糊 ， 将清洗好的南瓜花放入面糊中挂糊 。
挂糊后 ， 将南瓜花下油锅快速炸熟 ， 无需翻面 ， 看到花叶上的面粉出现白色的鼓起焦脆状 ， 赶快夹出即可 。 捞出后撒上椒盐 ， 一盘酥香的椒盐南瓜花就做好了 。
陈飞介绍 ， 这道菜的外观金黄 ， 口感酥香脆嫩 。 在制作时 ， 南瓜花很娇嫩 ， 要大火快炸口感才最好 。 他提醒 ， 南瓜花的花蕊有苦味 ， 需要去除 。
珍珠肉丸 晶莹剔透 软糯鲜香
陈飞介绍 ， 之所以推荐这款食材是因为珍珠肉丸的食材与包粽子所用的食材基本相同 ， 可以说是粽子的另外一种做法 。 主要原材料有糯米、五花肉糊、咸蛋黄和粽叶等 。

「端午」淮扬菜大厨教你四道端午时令菜肴 端午家宴上“露一手”
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先将糯米洗净 ， 浸泡两个小时 。 准备五花肉糊 ， 将肉细切、粗斩 ， 最后剁成蓉 ， 加入盐、味精、鸡蛋、生粉、生姜、葱等调味料 ， 将肉糊进行搅拌上劲 。 取生的咸鸭蛋黄清洗一下 ， 将肉糊挤成乒乓球大小的肉圆 ， 将蛋黄包进去 ， 裹上糯米 。 在蒸笼上铺上粽叶 ， 将肉丸放入其中 ， 大火蒸20分钟即可 。
陈飞介绍 ， 这款珍珠肉丸 ， 外表晶莹剔透 ， 口感软糯鲜香 ， 有粽叶的清香味道 。 做珍珠肉丸 ， 猪肉要选肥瘦相间的 ， 肥瘦比例在4:6最好 ， 这样的肉丸香味才浓郁 。 肉糊要劲道 ， 才能包住咸鸭蛋黄 。 肉丸蒸制时间跟平时蒸米饭一样 ， 米饭熟了 ， 肉馅大概也就熟了 。 肉丸中的肥肉部分经过高温蒸制出来的油脂会浸润糯米 ， 增加糯米的香气 。
荷香小公鸡 荷香浓郁 骨香肉滑
农历五月荷塘里的荷叶是最嫩的时候 ， 荷叶的清香也是最浓郁的 ， 用这时的荷叶来做菜 ， 味道最佳 。
从市场里购买一斤半重的小公鸡 ， 也就是俗称的童子鸡 。 将童子鸡宰杀、去毛 ， 去除内脏及杂质 ， 清洗干净 。 将花椒和盐放在锅里一起炒出来 ， 将炒好的花椒和盐涂抹在小公鸡身上 ， 肚子里也放一些 ， 同时在小公鸡的肚子里放入八角、姜片和葱结 。 在蒸笼上铺上新鲜的荷叶 ， 小公鸡放入其中 ， 再用另一张荷叶盖住小公鸡 。 开火用大火蒸至少40分钟 。

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陈飞介绍 ，老公鸡的肉质坚韧不易嚼碎 ， 春天小鸡孵出来后 ， 经过两三个月的生长 ， 农历五月份的小公鸡还未完全长大 ， 也就是还未打鸣 ， 此时的童子鸡的肉里含蛋白质较多 ， 口感细嫩、松软适口 ， 更容易消化吸收 ， 用这时的童子鸡做这款荷香小公鸡最适合 。 这道菜的鸡肉洁白细腻 ， 闻起来有花椒的香味和荷叶的清香 ， 吃起来骨香肉滑 ， 口感鲜嫩 。
热炝蹄髈 肥瘦相间 咸鲜爽口
在端午宴上 ， 这道热炝蹄髈可以作为一道压轴的硬菜宴请亲朋好友 。
陈飞介绍 ， 这道菜最好是购买本地的黑猪 ， 主要是用黑猪的后蹄髈 ， 一个后蹄髈大约两斤半 。 先将蹄髈镊去杂毛 ， 刮洗干净 ， 放入沸水锅内焯水后捞起 ， 放清水中漂洗净 。 蹄髈放入锅中 ， 加入清水 ， 以淹没为准 ， 置大火上烧沸 ， 撇去浮沫 ， 锅中再加入盐、葱姜、料酒等调料进行大火炖开 ， 然后小火炖至酥烂 ， 大约需要两个小时左右 。 捞出锅后 ， 进行拆骨 ， 切成一公分左右厚度的大肉片 。

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最后做调料汁 ， 用浦楼白汤酱油 ， 加入味精、上等麻油、醋和蒜泥进行调味 ， 将调味汁淋到切好的肉片上 。
【「端午」淮扬菜大厨教你四道端午时令菜肴 端午家宴上“露一手”】陈飞介绍 ， 煮好的蹄髈汤中可以加入冬瓜 ， 小火炖开 ， 做成一碗新鲜好喝的汤 。 而这款热炝蹄髈肥瘦相间 ， 肉质鲜亮 ， 味道咸鲜爽口 ， 非常好吃 。  


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