7、用盐水或醋解冻：把冻肉先放在冰箱冷藏室1—2个小时，就能让冻肉变软 。这是因为冷藏室的温度一般在0摄氏度左右 ， 可以先软化冻肉 。然后可将肉放在盐水里彻底解冻 。这是因为，盐水可以加速冰的融化，而且不会孳生细菌 。范志红提醒，自来水不适宜解冻冻肉 。此外，还可以将叉子蘸点醋叉入肉中，也可以加快解冻速度 。
熟牛肉有点黏是怎么回事变质了，扔掉吧，吃坏肚子不合算 。
一是牛肉中含铜离子过量所致；二是牛肉存放时间过长或存放方式不合理，其表面产生大量细菌继而发生了氧化反应 。最好不要吃了 。
小炒牛肉怎么做才细嫩 1、选材要做出好吃的炒牛肉，必须选用本身就比较细嫩的牛肉 。如炒牛肉最好选牛里脊 ， 如果有雪花牛肉那更棒啦 。不过雪花肉比较难得，而且很贵，平常建议用牛里脊 ， 牛里脊是牛肉中最嫩的部分，价格也合适 。牛里脊最适合爆炒或是做牛排 。而如果你用牛腩切片来爆炒，肯定是不合适 ， 牛腩适合的是炖煮法，那只有用石灰水估计才能腌的动啦 。
除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的 。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，做炒的牛肉片或者丝比较适合 。还有一个部位就是牛柳，那个更为细嫩一些 ， 比如粤菜里的黑椒牛柳 ， 潮州牛柳粒等，这两个部位来做炒菜用肉都是很好的 ， 现在原料的挑选咱们就解决了 。
2、拍打将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好 。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩 。
3、切法原则是“横切片，顺切丝” 。
切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切 。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了 。如果顺着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩 。
切牛肉丝则需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断 。
4、去筋膜如果你选择的是牛后腿肉，则还要经过这一步处理 。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜 ， 那腌的再嫩咬到筋还是咬不动 。所以 ， 必须先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度 。
但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀 。如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下 ， 或自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来 ， 大不了浪费的肉回头炖了吃 ， 这样原料就OK了 。
5、腌制牛肉是比较老的，就算选的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相对嫩一些，总体比其它肉类来说还是比较老的，所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度 。如小苏打粉 。猪肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以尽量不用小苏打 。
小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了 。而且，小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩 。
具体做法：小苏打不是直接放肉中，那样不均匀，效果不好 。应该是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收 。最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀 ， 目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了 。
油浸：加些油的原因，是因为这样油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了 。
上浆：牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，肉在蛋清和淀粉的包裹下 ， 能很好的锁住水分 。
注意事项：小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的 ， 需要一个过程 。一般来说，牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好 。当然，如果放一天一夜再用会更嫩 。但也有一个时效期 ， 不是说小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了 。
6、酒淋炒牛肉之前，再将之前上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟 。啤酒中的酶能使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度 。
7、火候炒牛肉时油要多、要热，火要大 。热锅凉油下入牛肉 ， 翻炒至牛肉变色，大约1分钟左右 。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久 ， 以免太老 。
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