享受大自然的美味：野生菌食用防毒指南 _野生菌

8月，全国美食顶流，云南绝对榜上有名——
雨季到来，馋哭食客们的野生菌也从山上噌噌地冒出来了，准备开启它们的“美味”征程。
【享受大自然的美味：野生菌食用防毒指南】

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吃菌，在云南人这里已经成为了集体记忆的一部分，它甚至通过饮食，内化成了特别的地区文化。
在吃菌这件事情上云南人说自己第二，没人敢称第一
云南，一片被上帝吻过的土地。
这里不仅有着令人羡慕的绝美风光，山区、半山区占全省面积的94% 。从南到北分布了7个气候带，从热带、亚热带到亚温带，形成了独特的气候类型，孕育了多种森林类型、多样的土壤类型和丰富的物种，是我国生物资源多样性最丰富的省份之一，素有“植物王国”之称，非常适宜野生菌类的生长。

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汪曾祺在《昆明食菌》中写道：
“我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。”
据统计，云南蘑菇种类分为2个纲、11个目、35个科、96个属、约250种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。云南不止供应中国，更是全球的菌类之都，还是全世界最大的野生菌类产地之一。
在云南几乎没有不产野生菌的地方。

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刚刚采摘出来的新鲜菌菇
云南人的必修课！野生菌食用防毒指南
野生菌的杀伤力非同小可，据数据统计，我国目前已知晓的大型真菌约有1万多种，其中食用菌1020种，药用菌692种，有毒蘑菇480种。
在毒蘑菇杀手排行榜中，能排进前十的个个都是“菇”才。不仅毒素剧烈，还常常和无毒的蘑菇长得相似，让人傻傻分不清楚。
野生菌中毒的表现与毒菌种类、进食量、加工方法及个体差异有关，多数毒菌的毒性轻微或尚不能确定，引起人严重中毒的菌子有20余种
分别是
毒蝇伞、毒红菇、毒伞、红网牛肝菌、白毒伞、毒粉褶菌、窝柄黄乳菇、秋盔袍伞、毛柄白毒伞、鱼角鳞灰伞菌等。

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《云南常见毒菌（毒蘑菇）2022版》图版一。中国科学院昆明植物研究所供图
毒菌中，毒性较强的毒素有以下几种
1. 毒肽，会造成肝脏损害；
2. 毒伞肽，会造成肝、肾损害；
3. 毒蝇碱，会引起精神症状；
4. 鹿花毒素，会导致红细胞受损。
不同毒菌所含的毒素不同，引起的中毒表现也各不相同，但一般可分为以下五类
胃肠炎型进食毒菌后10分钟–2小时出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻等症状。产生此类症状的菌子很多，如：红菇、乳菇、红网牛肝菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光伞、腊伞、环柄菇等。
神经精神型进食毒菌后10分钟-6小时除出现胃肠炎型症状外，还会出现瞳孔缩小、唾液增多、兴奋、幻觉、步态蹒跚等症状。如俗名"红见手"的褐黄牛肝菌，吃了以后会先出现头昏、恶心、呕吐症状，然后有烦躁、幻听、幻觉、妄语等怪异行为，少数人还有迫害妄想，出现类似精神分裂症的症状。食用者会感觉面前有活动的小人或动物，进而有打人毁物、狂奔乱跑，甚至出现伤害行为。毒绳伞、豹斑毒伞的误食者则会出现呕吐、腹泻、出汗、流泪、心搏减慢等副交感神经症状。
多脏器损伤型（肝损害型）进食毒菌后10-30小时出现胃肠炎表现，随后出现肝、脑、心、肾等多脏器损害的情况，以肝脏损害最为严重，部分患者伴有精神症状。一般病程2-3周，患者可能出现病情反复。此型中毒多由误食毒伞、白毒伞、毛柄白毒伞、亚稀褶黑菇等剧毒野生蕈引起，可出现肝脏肿大，黄疸、肝功能异常，广泛性出血，肝昏迷，少尿、无尿，烦躁不安，甚至昏迷、抽风、休克等症状，病程长，病情复杂而凶险，如抢救不及时，病死率可高达60%-80% 。
溶血型进食毒菌6-12小时后，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，严重者可致死。如鹿花菌就可能引起此类症状。
光过敏性皮炎型在短黑耳、胶陀螺（又称猪嘴蘑）中含有光过敏毒素，误食后可出现类似日光性皮炎的表现，如面部红肿、火烤样发烧及针刺般疼痛，特别是嘴唇肿胀外翻，形如猪嘴一样。