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1、腌大蒜变绿的原因是 ， 酸性环境中 ， 大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化 ， 生成蓝色和黄色两种含硫色素 ， 这两种色素叠加呈现绿色 。
2、与生蒜相比 ， 腊八蒜的营养并没有损失 ， 对健康也无害 。
【腌大蒜为什么会发绿 腌大蒜为什么会变绿】3、腌制腊八蒜需要具备两个条件 ， 一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求） ， 只有低温才能激活休眠的蒜酶 。腊八蒜要在冬天腌制 ， 主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏 ， 蒜酶被激活 。另外一个条件是要有醋 ， 在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿 。而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求 ， 因此糖蒜不是绿色 。
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