文章插图
1. 烧羊肉原料；羊腰窝肉、黄酒、老北京黄酱、酱油、葱段、老姜、花椒、桂皮、八角、香叶、草果、砂仁、肉蔻、白芷、茴香仔、陈皮、冰糖、盐、老汤、清水 。
2. 烧饼原料；面粉、白芝麻、芝麻酱、苏打、干酵母、温水、花椒、小茴香、香油、花生油、盐
外皮蘸料；酱油、面粉、清水
3. 把40克黄酱放入盆中
4. 倒入2000ml的清水搅匀
5. 把搅好的酱汤静置3-4小时待其沉淀，酱汤沉淀后，只把上面清亮的酱水滗出倒入汤锅中，剩下的酱渣及沉淀物丢弃不要 。
6. 往汤锅中兑入适量的老汤，再倒入冰糖和香料
7. 把切好的大葱段和老姜片放入汤锅中煮开
8. 汤烧开后 ， 倒入适量的绍兴黄酒，撒入适量的盐，再倒入少许酱油调味
9. 另起锅注入清水放入羊肉煮开
10. 水开后，撇去浮沫煮5分钟，然后把羊肉捞出
11. 把煮过的羊肉放入滚开的汤锅中，改用微火酱制两小时，然后关火 ， 把酱熟的羊肉浸泡在汤锅中5-6小时 。
12. 再捞出沥干酱汤，另起锅烧热，注入烹调油烧至六七成热下入酱好的羊肉炸一遍
13. 炸至羊肉表面水汽稍干便可捞出
14. 羊肉捞出后 ， 用薄片刀切片码盘便可上桌食用
15. 烧饼制作；先把花椒和小茴香在锅中焙熟晾凉
16. 用粉碎机搅打成粉状，用擀面杖擀也可以
17. 先把芝麻酱用50%的香油和花生油搅拌澥稀，然后倒入熟花椒茴香面 ， 再撒入适量的盐拌匀
18. 面粉里放入苏打、干酵母
19. 用温水合成软面团儿
20. 合好后把面团儿饧10分钟
21. 饧好后用手抻开呈薄片状，再用手均匀地抹上调好味的芝麻酱
22. 然后把面片卷起来，揪成均匀的八个面剂子 ， 把面剂子的两端用手收拢包好捏牢，然后接口朝下光面朝上放到案板上 。
23. 逐一按扁包好酱料的烧饼面团儿，在表皮用毛刷涂抹薄薄一层用面粉、酱油和水合成的稀面糊，然后拍上芝麻 。
24. 把芝麻面朝下放入饼铛烙10秒钟，然后翻面再烙10秒钟
25. 待烧饼稍挺便可码入烤盘
26. 用上下火力220-230度，烘烤10分钟便可出炉
27. 配以烧羊肉上桌，吃的时候 ， 掰开热烧饼夹入烧羊肉便可享用
28. 京味儿芝麻烧饼，里面夹上老北京的烧羊肉，吃起来奇香无比，令人始终难以忘怀
29. 烧羊肉特点；外皮褐红、肉质松软、香气浓郁、口感软烂、回味奇香、十分可口
30. 烧饼特点；颜色焦黄、气味芳香、外皮焦脆、内里松软、酱香浓郁、椒香诱人、趁热食用、满嘴留香
小贴士：温馨提示；1、羊肉一定要选择新鲜的 ， 腰窝部位的肉最好 ， 实在没有羊腿也可以
2、合好的酱汤沉淀的久一些为好，稀黄酱、干黄酱都可使用，沉淀好后，只选择上面的透彻的酱水 ， 沉淀物一概不要 。
酱油只起到提味儿的作用，切不可多放
3、酱制500-1000克羊肉，香料不宜过多，除八角、桂皮、花椒、香叶外，其它每种各1克即可，多了药香味太浓 ， 反而不美 。
4、卤熟后，最好把羊肉浸泡4小时以上为好，那样会里外的味道均匀，入味深厚，吃起来更加鲜美
5、炸羊肉时，油温要高一些，肉下锅前要沥干汤汁 ， 防爆防溅，最好用吸油纸吸干表面的汤汁
家中用油不必过多，炸时用竹筷来回翻面就可以，炸至挺拔稍变色，表面颜色均匀即可捞出，沥干油脂稍晾便可切片，一定要用刃口较锋利的薄片刀为好 ， 否则易碎 。
晾凉切不易碎，但趁热吃会更香
6、烧饼加入熟的花椒和小茴香粉 ， 吃起来会更香，家里没有不加也可以，但香味儿会相差很多
