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鸡是远古先民最早驯养的家禽，伴随着人类社会的进步，今天中国的鸡馔上自国宴，下至百姓餐桌，无处不在，鸡菜成了中华饮食文化食材中最艳丽的一朵奇葩 。
中华大地各菜系、各地区都有以鸡为主题的招牌菜，其中最有名的当属山东德州的扒鸡、河南的道口烧鸡、云南的汽锅鸡和广东的白切鸡等 。
在广东，三个地域菜系都有自己的代表鸡，客家菜是盐焗鸡，潮州菜是豆酱焗全鸡，白切鸡则是广府菜的符号，自然也成了粤菜的经典 。
但在一些人看来，白切鸡是无烹技、无味道、无颜色的“三无”鸡，今天广东的师傅对白切鸡的制法大多也是无传统、无正宗 。
你要想让外邦人在广东吃到一只优质的白切鸡，已经是十分困难的事情 。
白切鸡最讲究新鲜 。
白切鸡要即劏即制作 。
政府为防止“禽流感”等传染病的传播，要求集中宰杀鸡，经冰冻后在十二小时内运到市场出售的“冰鲜鸡”遭到市民的抵制，在市场上遭到冷遇 。
广东人对新鲜的要求，在对白切鸡食材新鲜度的要求中得以生动印证 。
白切鸡最讲究“熟”的标准 。
白切鸡的生熟度的把握是白切鸡是否成功的关键 。
要看大脚筋是否紧缩，鸡腿肉是否紧实，要肉熟骨不熟，以“肉不带血，骨中带血”为佳 。
白切鸡的评价标准：入口时皮爽脆、油而不腻、肉弹牙又嫩滑，鸡肉的每层纹理滋味都有细腻区别，总体鲜甜，骨头慢嚼释放出淡淡鸡香 。
从外观形态上看，鸡肉脱骨后依稀见红，骨髓必是生的，整鸡要求肉质嫩滑，皮爽骨香 。
白切鸡的最佳佐料是顶级头抽（即优质生抽）或油浸姜蓉 。
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