肉燕是什么梗？肉燕是什么做的？( 二 )
4.稀释：将肉泥放在覆盖有新旧混合淀粉的板上，让淀粉包裹肉泥，用手轻轻按压，使肉泥逐渐膨胀成肉饼形状 。然后切成2 ~ 3段，摊平，用小木棍反复揉搓，随时撒上淀粉，与肉酱混合均匀 。依次碾压8-10遍，将肉浆压成薄片，用木棍卷起，再碾压至薄如纸，成为鲜燕子 。
5.风干：鲜燕皮不易保存，应风干 。将削薄的新鲜燕皮切成20厘米宽，一个一个挂在铁丝上晾干 。但是不要暴晒，因为会开裂影响外观 。
6.成品处理：包装干燕皮 。在储存过程中，应避免日晒和重压 。烹饪时，将干燥的燕皮铺在木板上，并撒上一些热水，使其恢复水分，成为类似新鲜燕皮的状态 。用来包肉做燕丸、鸡肉卷等名菜 。
Q5：“肉燕”是什么吃食？
我是福建的，我们这就有这种小吃哒．
肉燕是福州著名的传统食品，已有数百年历史 。
相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡 。于
是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包
上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃 。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点
心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕” 。后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”
谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说 。
“太平燕”是福州的一道著名地方风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜 。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友
聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年” 。肉燕亦由此成
为馈赠佳品，为福州人包括海外乡亲所衷情 。
在福州僻街小巷，听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，循声而去，就可寻及燕皮店 。不过，要买正宗上好的燕
皮，打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好处；通过精细复杂的工序手工打制
而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲 。
肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常
爽口，故被誉为肉燕皮 。
原料配方：精肉50千克，淀粉50千克，糯米4千克，植物灰碱0.5千克
制作方法：
1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜 。
2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750～1000克 。
3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥 。
4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕 。
5.晾干：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮 。
产品特点：厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张 。
附：肉燕皮加工食品
一、“肉燕”(又名“小长春”)：是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅 。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份 。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”；摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末 。骨汤下锅烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成 。
二、“燕丸”：用料与肉燕相似 。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀 。另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸 。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成 。
三、“燕丝”：将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末 。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成 。
福州传统的“肉燕”，一碗十颗，3元/碗 。
肉燕和馄饨的结构差不多，不过肉燕的皮是鲜肉和面粉放在一起做成的，馅也比北方的馄饨大得多！
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