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明胶的作用与功效与作用，明胶是什么？( 二 )


明胶用作粘结剂使用时 ， 主要要求粘接强度 。用于照相、食品、医药等领域时 ， 则强调产品的纯度 。
目前 ， 明胶的生产方法主要有碱法、酸法、酶法等 。碱法和酸法是传统的生产方法 ， 生产周期较长一般为15天 ， 所排废液对环境的污染较大 。由于酶法制备明胶的生产成本较低 ， 产品安全性高 ， 在医药、食品领域等逐步取代酸法和碱法生产的明胶 。
明胶在食品中的应用
据报道 ， 全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业 。在糖果生产中 ， 明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖 。明胶具有吸水和支撑骨架的作用 ， 明胶微粒溶于水后 ， 能相互吸引、交织 ， 形成叠叠层层的网状结构 ， 并随温度下降而凝聚 ， 使糖和水完全充塞在凝胶空隙内 ， 使柔软的糖果能保持稳定形态 ， 即使承受较大的荷载也不变形 。
明胶在糖果中的一般加量为5%～10% 。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好 。在橡皮糖中明胶的加量为6.7% 。在牛轧糖中为0.6%～3%或更多些 。在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.5%～9% ， 糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%～7% 。在糖果生产中 ， 使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性 ， 特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时 ， 需要凝胶强度大的优质明胶 。
Q5：明胶是什么？？明胶
 ， 无色至浅黄色固体 ， 成粉状、片状或块状 。有光泽 ， 无嗅 ， 无味 。相对分子质量约50000～100000 。相对密度1.3～1.4 。不溶于水 ， 但浸泡在水中时 ， 可吸收5～10倍的水而膨胀软化 ， 如果加热 ， 则溶解成胶体 ， 冷却至35～40℃以下 ， 成为凝胶状；如果将水溶液长时间煮沸 ， 因分解而使性质发生变化 ， 冷却后不再形成凝胶 。不溶于乙醇、乙醚和氯仿 ， 溶于热水、甘油、丙二醇、乙酸、水杨酸、苯二甲酸、尿素、硫脲 ， 硫氰酸盐和溴化钾等 。本品浓度在5%以下不凝固 ， 通常以10%～15%的溶液形成凝胶 。胶凝化的温度随浓度、共存的盐类和pH值而不同 。粘度及凝胶强度因相对分子质量分布情况 而异 ， 同时受pH、温度和电解质的影响 。本品溶液如遇甲醛 ， 则变成不溶于水的不可逆凝胶 。本品易吸湿 ， 因细菌而腐败 ， 保存时应注意 。水解时 ， 可得到各种氨基酸 。
与胶原区别
明胶是胶原部分水解而得到的一类蛋白质 ， 明胶与胶原具有同源性 。胶原具有棒状三股螺旋结构 ， 当其部分水解制备明胶的过程中 ， 胶原的这种三螺旋结构发生部分分离和断裂 。明胶的氨基酸组成与胶原相似 ， 但因预处理的差异 ， 组成成分也可能不同 。
明胶的理化性质
明胶是胶原变性所得的产物 ， 属蛋白质大分子范畴 ， 它具有与蛋白质大分子相类似的特性 ， 但由于分子结构的特殊性 ， 决定了其理化性质又有独特之处 。
Q6：明胶有哪些作用根据提取工艺的不同 ， 明胶分为食用明胶、工业明胶、药用明胶和照相明胶 。
食用明胶生产原料不同于其他类明胶 ， 需用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的猪、牛等动物骨骼或原皮加工 ， 之后用全封闭的流水线进行烘干和粉粹 。
明胶是胶原的水解产物 ， 是一种无脂肪的高蛋白 ， 不含胆固醇 ， 营养价值高且能量低 。胶原蛋白是存在于动物骨、腱、肌鞘、韧带、肌膜等结缔组织中的一种结构蛋白 ， 是哺乳动物体内含量最丰富、分布最广泛的蛋白质 。明胶作为食品添加剂 ， 主要作为胶冻剂、稳定剂、增稠剂、发泡剂、乳化剂、分散剂、澄清剂等 。常用作糖果凝胶剂、冷冻食品改良剂、肉制品改良剂、饮料澄清剂、乳制品添加剂、食品涂层材料等 ， 还可以合成明胶膜 ， 即生物可降解膜 。
但是有一些不法商家用经过鞣质处理的皮革加入到食品中 ， 其中含有大量氨氮、重金属铬等有毒有害物质 。2006年卫生部就《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》禁止将革厂经过鞣制过的蓝矾皮(即皮革厂已经鞣制过的含铬革皮废料)加工的明胶用于食品加工 。同时规定了食用明胶使用的三种原料：屠宰场、肉联厂、罐头厂、菜场的新鲜牛、猪、羊等牲畜的皮和骨；皮革厂未经鞣制过的毛边皮、二层皮等生皮；骨粒加工厂整理加工的清洁骨粒和直接收购的自然风干的骨料 。


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