一份来自苏州本地人的美食攻略 苏州美食网( 二 )
那么到底什么是苏邦料理呢？
总之，明清以来，商人、文人、官员的私房菜，在食材丰富的前提下，一直在努力挖掘空极其精致、脱离大众的菜肴 。这就带来了两个问题:一是有些苏帮菜不符合现代人的审美，二是做好苏帮菜难度很大 。
苏帮菜哪里好吃？
首先要注意食材，注意季节，不要时不时的吃 。
据明代的顾，早在明代，苏州的食材就达到了“五天一变好”的频率 。在普通话里，意思是每五天换一次时令食材 。
这个习惯一直保持到现在，形成了极其丰富的季节体系——说到蔬菜，春天吃“七头一脑” 。
夏天吃各种水果蔬菜 。
秋天吃八仙 。
冬天有白菜、菠菜、香菜；说到鱼，苏州人是有吃鱼时间表的 。
说到大闸蟹，还有一种“九雌十雄”的说法，也就是说九月吃雌蟹，十月吃雄蟹 。
最夸张的是，苏州一年四季不仅是蔬菜，连猪肉都吃得不一样 。春天五彩缤纷，吃着颜色最美的樱桃肉；
炎热的夏天，吃开味蕾的荷叶粉蒸肉；
秋风起，吃猪肉；
南方冬天酷寒，最浓的酱都吃 。
其次，苏帮菜传承有序，作为宴席 。有些菜有文人风雅，有些则极尽奢华 。
咸鳗鱼
比如我们刚才说的清风鲜和三虾——河虾香气低，拌到面里就吃不到那种轰轰烈烈的虾香了 。直接炒到盘子里，滴上一滴香醋，虾的鲜、甜、味在嘴里爆炸 。
比如一个恶毒的老菜，炒螃蟹 。南方鲇是河豚的远亲 。它的皮肤光滑细嫩，背部多刺，鱼肉富有弹性，肝脏美味可口 。将鲶鱼切片，和鱼肝一起用猪油、蟹膏、蟹粉、蟹肉翻炒 。光听制作过程就会让人心花怒放 。
触须
有脆脆脆脆的鸭子在嘴里爆炸；
早期的红橙芝士鸡肉，有水果和肉的味道；
鱼肚、扇贝、虾仁、蹄筋、鸡片一起翻炒，风味的消长以秒计算 。
切片百元一斤的鲦鱼(一条鱼给两块肉)，加上太仓地沟油炸的烂塘片等...
这些都是苏邦美食的精髓 。只要你在菜单上看到这些菜，请尽快开始 。
苏邦是不是太甜了？
标准答案是:苏邦菜有咸有甜，甜的菜是甜的，不甜的不会放糖 。
以最著名的松鼠鳜鱼为例 。这道菜酸甜可口，一定要放糖，而且糖的度数是最难掌握的 。
标准的松鼠桂鱼需要挑选两斤左右的新鲜桂鱼，然后花刀、腌制、打粉、淋油、浇汁一气呵成 。口阔，尾挺，鱼根爆炸，状如松鼠 。这道菜的重点是在鱼上放一点盐做打底——加上咸味，不仅鲜度更复杂，而且味道是先酸后甜，略带咸味，这样口才不会觉得甜，而是甜 。
苏邦菜里还有著名的菜瓜，姜桂鱼丝 。桂鱼肉紧，切丝，用瓜丝和嫩姜炒，趁热装盘，肉质如一等石斑 。这道菜不甜 。味道清新爽口 。
吃完苏式面和苏帮菜，我们进入了苏菜的高级阶段——逛菜市场，吃小吃，开农家乐 。
了解一个城市生活的最好方法就是去那里的菜市场看看，那里隐藏着城市的背景 。
苏州的菜市场各有特色 。我个人推荐的是丰门菜市场 。首先是苏州农副产品最全的菜市场 。其次，它不仅非常容易参观，而且非常美味 。
太仓的萝卜干、肉松干、湖州的笋干、自制虾仁酱油随处可见 。
你还可以看到各种时令蔬菜:
新鲜的，略带紫色的苋菜，大大的茄子，水灵灵的茭白，满谷满坑；活泼的河虾，公虾65斤，种虾75斤；手边买两个西红柿，在隔壁水产摊用水龙头冲一下，掰成两半 。它们有浓郁的番茄香味，略带沙味，酸甜可口，采摘番茄要遵循“我丑但我好吃”的原则 。
【一份来自苏州本地人的美食攻略 苏州美食网】
如果说菜市场有城市背景，那么城市的记忆大多是在小吃间流传 。这里没什么门道，推荐的小吃店吃就行了 。都是当地的美食 。
比如林顿路的青杨馄饨 。虾仁馄饨又大又饱，鸡汤底，蛋丝干丝，一把葱花，卷起来趁热吃 。
比如苏州的招牌小吃哑炸，每天排队确实有他的道理，大，汤脚，半生不熟 。苏州话里没有“包子”这个词，叫馒头 。炒的是油炸馒头 。
哑巴锅贴
还有闪亮的咸鹅；
衡山银鹅
糯米里融化了脂肪的鲜肉饺子；
完全酥脆，充满猪油香的馅饼；
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