热牛奶为什么会有奶皮
牛奶在加热进程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的降低增进了脂肪上浮，使得脂肪集合到牛奶表面 。随着连续加热，脂肪球膜蛋白产生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳固而很容易凝结在一起 。
为什么热牛奶会有奶皮
文章插图
【热牛奶为什么会有奶皮】凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，下降表面张力，最后形成更稳固的皮膜，这就是看到的“奶皮” 。
很多牛奶在加热后都会有一层奶皮，有的厚有的薄 。许多人认为奶皮厚的牛奶浓醇，是好牛奶 。但其实奶皮的薄厚是由加工技巧决议的 。以前加工技巧较落伍，所以奶皮较厚 。
工厂在生产牛奶制品时，会采用一种叫作均质加工的办法克制脂肪球的上浮，简略来说，就是通过使牛奶中的脂肪球均匀化、颗粒化，从而让每个脂肪球都被相对更多的蛋白质笼罩 。所以常温时奶皮现象并不显著 。
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