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做凉粉的原料有很多种，绿豆粉、豌豆粉、玉米粉、红薯粉都可以，川东人最喜欢用豌豆粉，弹性十足 。家庭制作凉粉，一般直接用淀粉兑好水，有人要另外加些明矾 。做好的凉粉切成块状或者条状拌食 。到菜市场，就有专门的凉粉旋子，把凉粉刮成一条条粗细均匀的长条，回家装在盘里，将用蒜泥、辣椒油、花椒油、酱油、醋、白糖等调料做成的汁淋在上面，放少许葱花，现拌现吃 。若要讲究一些，可在里面撒些花生碎 。
成都流行吃米凉粉，颜色微黄，以大米为原料，在我们家乡，称它为米豆腐，一般炒、蒸、或者煮汤 。成都的米凉粉，相对米豆腐来讲，口感更加嫩滑一些，跟川北凉粉的凉拌法相同 。热吃米凉粉，一般和牛肉搭配，叫凉粉烧牛肉，用油将辣椒、花椒、郫县豆瓣、八角等香料炒香，放入汆水后的牛肉块略炒，放入高压锅压熟，再倒入炒锅内，加入米凉粉烧入味勾薄芡，最后撒上芹菜粒或者香菜 。有的店子为了方便，直接用现成的重庆火锅料来炒，麻辣鲜烫，口味醇厚 。
川北凉粉是南充特色小吃，远近闻名，几元钱一碗，好吃不贵 。成都人民公园对面有一家吃川北凉粉的地方，凉粉装在黄色的陶碗内，将调料拌匀后，吃起来麻辣适口，带着回甜，我见邻坐的美女要了两碗，我也照例，由于太好吃，竟然忘了形，差点撑得我行走困难，我的小蛮腰也变成了水桶腰 。
伤心凉粉也是一道风味名小吃，有“麻、辣、香、脆”的川味特点 。凉粉里有辣椒油、小米辣圈和花椒面等佐料，各种辣味与麻味重重叠叠，有钻心之感，有的吃得热泪盈眶，一副极伤心的样子，还是不忍放下筷子 。我在游成都宽窄巷子时买了一碗，吃一口就觉得胸口疼痛，不敢吃第二口 。据说最好吃的伤心凉粉，在龙泉驿区的广东会馆 。
有的地方，把凉粉用来甜吃，我还是不太习惯，如果里面能配上冰镇酸梅汤和冰粉，酸甜解暑，冰爽怡人，我也能喝上一大碗 。
【所用料】
豌豆淀粉100克 蒜泥1/2汤匙 盐适量 辣椒油2汤匙 酱油2汤匙 白糖1咖啡匙
青芥辣1咖啡匙 小米辣3粒 香葱2根 鸡精1咖啡匙 花椒粉1咖啡匙
【做法】
1、用两个同样的杯子，装入等量的水和豌豆淀粉 。
2、把步骤1中的水和豌豆淀粉充分搅匀成水淀粉 。
3、锅里放5杯同量的清水，烧开，然后倒入水淀粉，不断搅拌 。
4、一直搅拌到淀粉成透明状，并可以连成一片不断时，关火 。
5、将熬好的淀粉糊放入容器里 。
6、待糊自然泠却成固体凉粉时，倒扣出来 。
7、把凉粉切成条状，或者块状 。
8、取一个碗，加入蒜泥、青芥辣、酱油、花椒粉、辣椒油、鸡精、白糖和适量盐搅拌均匀，做成味汁；葱切成葱花，小米辣切碎 。
9、将调好的味汁淋在凉粉上，放上小米辣碎和葱花，吃时拌匀即可 。
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小贴士：
1、用豌豆淀粉做凉粉，粉和水的比例以1:6为宜，绿豆淀粉是1:5 。
2、水淀粉放入开水锅里时，要不停地搅拌 。
【川味伤心凉粉】3、放入青芥辣味道很特别，没有可以不放，还可以根据喜好放点香醋 。
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