最香的汤料

四川,重庆等地区的火锅非常的出名,而且在冬天的时候天气比较寒冷,也适合吃火锅,想要做出来好吃的火锅,最主要的就是底料的调制和蘸料的调制,在熬火锅底料的时候,我们可以加入各种各样的香料,香料种类越多,熬制出来的火锅底料味道越香,那么最香的汤料是怎么做出来的呢?

最香的汤料

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随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15--20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底 。
火锅底料的诀窍
很多火锅师傅在调制重庆火锅时,或多或少都会出现一些问题,如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡、香料味过浓、牛油味道不纯正等等 。在这里,山城言子火锅就给大家介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍 。
最香的汤料

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问题一:火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净,这是一种正常现象,主要有以下几个原因:
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫 。锅里的温度越高,泡沫冒得越多 。
2、烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫 。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素 。
4、在调制锅底时,掺入的是冷水 。
解决方法:
凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味,可采用清泡法:一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走 。
【最香的汤料】也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡 。注意,使用消泡剂一般为汤料的千分之一,过多反而会使汤料起泡 。
最香的汤料

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问题二:汤料发黑
质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮,若汤料发黑,其原因可能有以下几个因素:
1、炒制火锅底料时,郫县豆瓣使用过多 。
2、炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象,最好选用能有效控制火力的灶来炒 。
3、去掉老油杂质更为简单的方法是:将火锅表层的油舀入净锅后,加少许白矾,再端到小火上烧干水份后即端离火口,待油冷却即得干净、红亮的老油 。其间要注意的是:加少许白矾即可,且一定要用小火烧干老油中的水份 。


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