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臭豆腐，真的可以用粪水做出来吗？( 二 )


这个传说可信吗？先说臭豆腐的形成 。
臭豆腐的制作、加工和食用方法在不同地区有所不同 。北方的臭豆腐是“臭豆腐奶”，以“王致和臭豆腐”为代表 。它被称为“二次发酵”，通过自然发酵豆腐来生长霉菌，然后加入盐和香料进行腌制 。这种臭豆腐通常在食物上吃 。

在南方，臭豆腐被称为“臭豆腐干”，通常不直接食用，而是作为食物进一步烹饪，如油炸、炭烤、蒸等 。这种臭豆腐是用“臭卤”浸泡豆腐制成的 。
无论哪一种，它的核心都是发酵豆腐 。“气味难闻，味道好”是他们的独家特色 。这是因为在发酵过程中，一些蛋白质被分解，释放出氨和含硫化合物，这些物质在粪便中也很丰富，是“臭味”的主要来源 。此外，还有大量其他种类的挥发性分子，构成了臭豆腐的独特气味 。另一方面，发酵会将蛋白质水解成肽和氨基酸，其中一些具有强烈的香味，最典型的是谷氨酸，它是味精和鸡精的活性成分 。
烹饪后，尤其是油炸、烧烤后，那些“气味分子”充分挥发，气味不强 。另一方面，谷氨酸等氨基酸具有很强的风味，而豆腐在油炸、烧烤等高温下会发生美拉德反应，进一步生成各种风味分子，味道鲜美 。

制作臭豆腐的关键是浸泡用的“臭卤” 。不同的生产者用不同的方式制作臭卤水，有的用稻草和肉在露天放置几个月，让它们腐烂发酵，得到含有各种微生物的发酵液；一些植物，如刺桐叶、野苋菜、竹笋、大白菜、冬瓜、生姜、辣椒等 。，都是用于无肉发酵，需要8个月甚至更长时间才能获得合格的臭卤水 。

这些传统的制作臭卤水的方法无法控制其中的微生物种类——虽然可以获得发酵所需的“友好微生物”，但不能排除有害健康的病原微生物 。此外，许多小作坊使用劣质原料和污水制作臭卤水，卫生无法保证 。现代生产可以在一定程度上监测臭卤水的质量，比如监测致病菌 。这样生产的臭豆腐安全多了 。
社会上盛传用“粪肥”做臭豆腐 。从技术的角度来说，光用粪肥是不可能做出“气味臭、味道鲜美”的臭豆腐的 。但也不能排除一些不法商贩没有通过生产技术，得到的臭豆腐闻起来不够臭，所以用粪肥加固 。除此之外，不法商贩还有一个特点，叫做“别人的东西卖得比我好，他们肯定砸了鬼”——一听说“有人用粪水泡”，就会去上班 。


还能吃臭豆腐吗？
作为一种发酵豆制品，标准生产的臭豆腐食用安全 。需要注意的是，臭豆腐和其他传统食品一样，不具备统一标准的特点——这种多样性让人们面对一种特定的臭豆腐，很难判断它是否合格 。
对于消费者来说，不喜欢臭豆腐没什么大不了的 。喜欢的话，找来源明确、政府监管的大企业的产品——这不能说是“安全”的，但和来源不明的路边摊相比，被招的风险要小得多 。
创建于2017年3月8日|反对
04 有这么一回事 。
食物发酵是一个非常复杂而神奇的过程，像臭豆腐、奶酪、火腿这些都是人工无法合成的 。为了开发臭豆腐的配方，需要培养发酵过程中产生的所有菌株，然后通过进一步的实验，选择能够产生臭豆腐独特风味的菌株并保存 。这个研究过程枯燥单调，不确定因素很多 。据他所知，目前市场上没有科学的制作臭豆腐的配方，用所谓的化学方法制作臭豆腐也很难！
最后提醒大家，臭豆腐还是去一些口碑好的摊位比较好，会更让人放心 。不干净，吃了没病，这种想法会害死自己 。
05 【臭豆腐，真的可以用粪水做出来吗？】臭豆腐泡在没用的粪肥里 。我以前没见过，但我猜肯定有一个！臭豆腐的味道和粪便一样 。记得几年前看过一篇报道，采访人员暗访 。当被问及制作臭豆腐的原料时，这个人遮遮掩掩，吞吞吐吐 。说要泡在“臭水里”，问什么是臭水，那人默然不语 。这里春天很少有蔬菜 。一些卖泡椒、泡菜、糖和大蒜等的外国人 。晚上，菜车一喊，很多人就买一些 。有一次和朋友路过一座桥，看到桥下有一辆卖咸菜的自行车，我们就走过去好奇地看了看 。发现那个男孩在泡菜桶里撒尿！我朋友经常买他的咸菜，看到这，他立马把他那桶咸菜给甩了...后来听专家老人说，在里面撒尿不仅能增加体重，还能提升口感！妈的，用尿来尝！所以，小商贩的一些事情真的很难说 。就像这个臭豆腐 。以前吃臭豆腐，看新闻后很少吃 。但是有时候我去超市的时候，不小心看到货架上的“王致和”，就忍不住买了一个小罐头 。我觉得星海这个百年老字号的大品牌还行吧？


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