餐创大课堂拔丝挂霜琉璃糖色都是这么熬出来的,挂霜拔丝琉璃糖色- _生活百科

大家好我是谦哥，很高兴能回答这个问题。
用通俗的话来讲你按拔丝菜去做，热的时候吃那就叫拔丝菜，晾凉了就叫琉璃菜。哈哈，这么说是不是通俗易懂。
话虽这样说，但在实操上还是多少有些区别的。真正做琉璃菜最好的火候是在拔丝后的两三秒钟。

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也就是说糖已经熬到有些深黄略微发红，气泡密集的时候把食材放进去关火翻匀。别使劲拽慢慢的让它们一个个的分离（就是尽量别拔出丝来），找个通风良好的地方自然晾凉。
成品应该是裹满糖浆，颜色红亮。

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拔丝菜就不同了，你看锅里的糖由大泡变成密集的小泡，颜色微微有些发黄就得把食材倒进去，关火翻匀。并且得趁热上桌，吃的就是个热乎劲。

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用筷子一夹，糖丝绵长而不断，为就餐增加了不少乐趣。吃的人幸福满满，尤其是拔丝的过程中糖丝因为空气冷却变硬，嚼在嘴里的感觉真是只可意会不可言传。
岁数大一些的朋友应该知道小时候有一种手艺交通“画糖人儿” 。我觉得那就是用琉璃糖浆做的，每当去集会或者夜市的时候都在那里驻足不前。孙悟空，自行车等各色形象在师傅的手中都能活灵活现的展现出来。

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谦哥认为虽然现在生活的节奏越来越快，有些东西能简便就简便。但老一辈儿传下来的东西咱们还是得尽量的给传承下去!
个人观点不喜勿喷
拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜。
《琉璃》将冰糖放入锅中，倒入同等份量的开水，开水和冰糖的比例为1:1 。中火加热，用铲子慢慢搅拌，当所有的冰糖都溶化后转小火，慢慢加热。在七八分钟的时候，观察糖浆的颜色和泡沫，冰糖的颜色不会怎么发生变化，只是微微有点黄。这时候用筷子在锅里蘸点糖浆，等20秒左右，看糖浆的凝固程度，用牙咬一下，如果是脆的不粘牙，糖浆就熬好了。