酸菜鱼的做法家常做法用什么鱼窍门,酸菜鱼怎么做酸菜鱼的家常做法- _生活百科

酸菜鱼是一道经典川菜，做法呢，有很多版本多种做法。万变不离其宗。鱼肉嫩滑，鱼汤咸鲜酸辣开胃。今天我来分享一下自己的做法。
主料得用活鱼，2-3斤活草鱼，因为这个重量的鱼鱼肉特别细嫩，用来做酸菜鱼特别好吃。
辅料酸菜也极其讲究，有些便宜普通的酸菜酸菜味差，酸菜的颜色也是人工色素染上的，那种酸菜对身体不好。我在家里都会在某宝买孔师傅牌的酸菜，是四川那边本土加工的酸菜，味道正宗的泡酸菜味。据我所知品牌加盟店李二鲜鱼村做酸菜鱼用的就是孔师傅牌酸菜。下面我就分享下我的做法。
将买回来的草鱼（可以要卖鱼的老板把鱼开背处理好）劈开两半，让后把鱼头，鱼骨，鱼内排（鱼排上的黑膜一定清洗干净，黑膜泥腥味重，而且是鱼体内的脏东西致癌），切成块状放在一起，用清水冲洗干净血水。准备姜片，小葱放入鱼骨中抓匀腌制一下可以去腥。
然后把剔骨的鱼肉斜刀切成2毫米左右的鱼片（注意厚薄均匀，这样在下锅煮的时候鱼片能在同一时间内煮透而且不容易散），切好后清水清洗鱼片，把血水洗干净。控干水份后，装入碗中码味，放入10克左右的盐，少许料酒去腥。顺一个方向抓匀上劲，怎么才知道上劲呢，鱼肉发粘说明上劲了。然后加入适量的清水，让鱼肉吸足水份后再上劲，这是鱼肉嫩滑关键的一步。然后加入一个蛋清（只要蛋清）使蛋清包裹在鱼片上，在加入50克左右的红薯粉。红薯粉的作用是让鱼肉穿上一层保护膜，水份不会流失才会嫩。
然后准备小料，生姜，蒜沫（可以多一点），干辣椒结，花椒，白芝麻，葱花，野山椒，切好的酸菜。
锅中烧油，油烧至冒烟。下入鱼骨在锅中煎至金黄，这样鱼汤才会香。然后下入姜末，蒜末，野山椒，少许干辣椒，花椒爆香锅。在下入酸菜在锅中炒香。然后加入半锅的清水，大火冲汤。
汤烧至奶白色，下入调味料，食盐，味精，胡椒粉，少许白醋（可以调节汤的酸味）根据个人口味，可加可不加。
【酸菜鱼的做法家常做法用什么鱼窍门,酸菜鱼怎么做酸菜鱼的家常做法-】调好味后捞出鱼骨酸菜，放入火锅盆中打底，然后把上桨的鱼片下入鱼汤中煮熟，煮到鱼片起卷了就可以了，连汤带鱼一起倒入火锅盆中。
最后一步就是冲热油，把蒜末，干辣椒，花椒，白芝麻，葱花码在鱼肉上面。锅中烧入热油至7成热。把油浇在料头上炸香即可。
是不是很简单的家常做法，非常好吃，我最喜欢喝鱼汤，酸辣酸辣的很开胃。吃一片鱼肉也嫩滑，而且没什么鱼刺，老人小孩都爱吃。