辣子鸡丁的家常做法,怎样做辣子鸡丁好吃又简单-( 二 ) _生活百科

慢慢炒至鸡丁变色，可以看出颜色的明显变化，外表变色，里面还透着生鸡丁微有血色的颜色，然后全部变成白色的鸡丁，这时候就不能再炒了，再炒就炒老了失去了水分也没了口感，因为一会还要再加热翻炒。我是中间停顿了十分钟左右，才继续完成下一步的操作。

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10、炒锅上火烧放入底油，我是刚才剩下的底油没有倒出来正好接着加热，放入郫县豆瓣酱爆香，放入花椒和干辣椒段炒至微有变色，辣椒脆挺状时，与宫保鸡丁炒法不同那个辣椒和花椒得炒至微糊状，这个火候比较轻，再放入葱姜蒜爆香，放入尖椒丁翻炒一下，放入鸡丁翻炒均匀。

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11、烹入料酒，放入酱油盐味精鸡精胡椒粉调味，放入老抽调色，淋入少许水淀粉勾芡，淋入香油和红油即可（红油没有也可不放）。我这个就没有放红油。

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12、辣子鸡丁顺利完成，颜色还不错吧？！我觉得还不错，正常发挥。把饭店的菜搬到家里做好吃了，不容易的，那才是真正的大厨，可随意切换制作场地。

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出品图

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技术总结一、鸡丁挑选颜色正，无水分稀出，按压有弹性，略黏手为好。
二、鸡丁需要充分去除血水和黏液，这样浆出来的鸡丁才会雪白，如果炒腰果鸡丁，鸡丁颜色就得这样。

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三、鸡丁需要腌制一下，有基础的底味。否则炒出来鸡丁里面没有咸味，如果炒的时候多放盐，只能解决鸡丁外面的咸度，鸡丁里面还是进不去盐味，所以饭店里的肉丝鸡丁牛肉等都是要腌制底味，这样炒出来才会咸淡适中，这也是关键点。
四、腌制后再打水，也就是先放盐再放水搅打，这样的顺序操作。水要想全打进去，你就得多搅打鸡丁，鸡丁多次搅打也会把胶原成分搅打出来使鸡丁有一定的黏稠度。
五、打进去水以后放入一个鸡蛋清，不要纠结半个还是一个，我今天操作的就是一个鸡蛋清，干淀粉稍稍多来一点都解决了，因为鸡丁里面含有大量的水分，这点淀粉完全可以被水分融化成水淀粉状态，所以不用担心干淀粉上浆的效果，反而你用湿淀粉会浆不住鸡丁，除非你没有冲洗鸡丁而是切完后直接就上水淀粉了，这也是前几天有朋友在我另一篇文章的质疑，在这里我给予完整的解答，希望这位朋友能看到这个解释，还有不明白的地方我们接着探讨。
六、封油的作用就是隔绝空气，帮助鸡丁锁住水分，让鸡丁在封闭状态下进行嫩化过程。
七、郫县豆瓣酱需要炒狠一点，炒出红油出香味，尤其年头长的好豆瓣酱，你就小火多吧啦几下，把味炒出来才好吃，花椒和辣椒炒香即可，不要炒过火。

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八、鸡丁本来就炒八九成熟了，所以在锅里不需要长时间爆炒，放入调料后大火翻炒均匀即可出锅，不要恋锅。否则鸡丁会失去嫩度，而发干变柴没有了嫩滑的口感。没有了水分自然就是炒老了。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨辣子鸡丁的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】
辣子鸡丁
主料:鸡
配菜:干辣椒节，花椒，大蒜，豆瓣酱，料酒，盐，姜，香烟，花椒油，味精，白砂糖，白芝麻
1 做法把鸡砍成丁洗干净，然后放入料酒，盐，一起腌制入味。
2 锅里面放油，油温烧到七成热下鸡炸到香，然后把鸡沥干
3 锅中放人油，下花椒，大蒜蓉，姜，豆瓣酱炒一下。然后加干辣椒，一起小火炒加入鸡丁，放白砂糖，小火炒香加入花椒油，香油。起锅加入白芝麻就可以了。