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馒头面发的很好蒸好却塌了,馒头怎么蒸才不会塌陷-

你好！首先一个好的馒头是从揉面开始的 ， 面揉好了那么基本成功了一般 ， 对于新手来说发酵也是一个问题 ， 一定要发酵到位 ， 但也不能发酵过度 ， 那么怎么判断发没发好呢？这里我要说一下我平时做馒头的过程 。你先参考顺便看一下跟你的过程有什么出入 ， 在看一看是哪个步骤出了问题 ， 其实很多看似简单的东西制作起来往往更虐……
很多人都知道做馒头要用面粉、酵母、砂糖、还有可能需要加入油脂、粗粮、果泥等等……那经常做的人她不一定会去称量材料 ， 因为心里有一把秤 ， 那这里我跟大家简单说一下 ， 一般用料怎么搭配以及每个材料的作用 。首先面粉 ， 面粉大致分为高筋粉、中筋粉、低筋粉 ， 高筋粉蛋白质含量一般在12.5%以上 ， 筋性强通常用来做面包吐司等 ， 蛋白质含量在8.5%～12%的是中筋粉 ， 通常用来做馒头、包子、饺子还有煎饼这些 ， 一般配方中没有注明高筋低筋的一般都是它 ， 低筋粉蛋白质含量在6.5%～8.5%之间 ， 由于没有筋度通常用于蛋糕、饼干这些蓬松柔软费点心制作 。回归正题 ， 制作馒头时一般水分是面粉含量的45%～50%之间 ， 比如100克面粉用45～50克水 ， 用牛奶的话可以稍微增加一点点用量 ， 酵母的用量是面粉的1% ， 而夏天温度高我们可以适当减少用0.5% ， 冬天可适量增加至1.5% ， 但并不是越多越好 ， 过量使用会影响馒头的口感 ， 过份减量会影响馒头的发酵 ， 所以一般100克面粉用1克酵母 。下面是砂糖 ， 那不论你用很呢糖它的目的都是增味 ， 它的用量一般不超过面粉含量的20% ， 少量的糖可以促进酵母发酵 ， 但过量则可以抑制酵母的发酵 ， 所以大多老师会告诉你糖不要和酵母放在一起 。接着说粗粮 ， 粗粮粉是没有吸收性的 ， 而且口感较粗糙 ， 一般用量不超过面粉的40% ， 就是说100克面粉里最多加40克粗粮粉 ， 你要是特别喜欢吃粗粮那就没比例这回事 。最后是油脂 ， 一般配方里没有这个东西 ， 但我自己平时做的时候会加一点进去 ， 它的用量一般是面粉的10% ， 即100克面粉10克油脂 ， 为什么加油脂呢 ， 主要就是给面团提供水份 ， 让馒头更松软 。这样你就可以自己写一个配方 ， 但记得即使统一品牌 ， 不同批次的面粉它的吸水性都有可能不同 ， 所以在制作是一定要预留部分水分 ， 然后根据面粉的吸水性再来做调整 ， 这样说完你是不是就更了解一些了？
下面我们来说揉面 ， 很多很都会说要用温水和面 ， 但是不论温水冰水都是为了酵母更好的活化 ， 新手建议先把酵母放入水中融化开在加入面粉 ， 这样是先激活酵母 ， 告诉它你可以工作了 ， 其实还有一个原因是怕你一块放入之后水被面粉吸收了 ， 但是酵母还没有化开 ， 还有一点要提醒一下 ， 就是如果配方里有油脂的话要后放 ， 或者你实在要一起放也不要和酵母放一起 ， 它会包裹住酵母 ， 影响酵母发挥作用 。那酵母融化后就可以糖和面粉了 ， 开始和面了 ， 通常和面有个说法就是三光 ， 所谓三“光”就是面揉好后盆“光”、手“光”、面“光” ， 所以你可以先用筷子将面粉搅成絮状在下手揉面 ， 揉的时候可以采用搓衣服那样撕拉的手法或者摔打式揉面 ， 这样会揉的比较快 ， 揉好的面团是没有弹性的 ， 就是你捏出来一点它不会回弹 ， 那这个时候就可以排气了 ， 一般我是长条式的排气（具体手法后期我会更新馒头视频 ， 感兴趣的话可以关注一下） ， 这种方法揉面很快速 ， 也省力 ， 揉好的面团组织是细腻没有气孔的 ， 面揉好了 ， 气排干净了你的馒头就会拥有一个细腻光滑的表面 。这个时候我们就可以整形了 ， 做好形状后放入蒸笼中 ， 发酵至两倍大（手指轻按表面慢慢回弹 ， 手拿起面团感觉轻飘飘的）这种时候就可以蒸了 ， 我是一发所以揉好直接整形、发酵、蒸就行 。相对比二发更省时省心一些 。水烧开以后在上锅蒸 ， 一般蒸15分钟熄火焖5分钟在打开 ， 千万不要关火立马打开 ， 那样馒头表面会立刻会缩变得坑坑洼洼 。


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