鱼香肉丝的做法豆果美食,鱼香肉丝的家常做法步骤下厨房嗨来电- _生活百科

鱼香肉丝各地的做法，作为地道的四川人，川菜厨师来回答你这个问题。鱼香肉丝所属八大菜系之首的川菜，川菜的味型复杂，很多没经过正规培训的厨师是完全搞不明白的，老川菜有十二凉菜复合味型，和十二热菜复合味型，鱼香肉丝，顾名思义是鱼香味，而鱼香味为什么没有鱼呢？因为鱼香味的特点是，咸、甜、酸、辣、兼备，姜、葱、蒜、味突出，所以叫鱼香味，是没有鱼的。地道的川菜有两种做法，分成都派系和重庆派系，两种做法其味型一样，只是配料有所区别。下面介绍两种派系做法。
成都派系：
主料：猪里脊150g
辅料：冬笋，木耳，胡萝卜。
调料：泡辣椒酱，泡姜沫，蒜沫，葱花，味精，白糖，酱油，醋，料酒
【鱼香肉丝的做法豆果美食,鱼香肉丝的家常做法步骤下厨房嗨来电-】制作方法：将猪里脊切成丝泡水，冬笋，木耳，胡萝卜切成丝。捞出肉丝，加入盐，味精，鸡蛋清搅匀后加入水淀粉上浆备用。
起锅烧油，三成热倒入肉丝滑散后下入辅料捞出，锅内留油50克，下入泡辣椒酱，泡姜，蒜末炒香，倒入滑好的原材料翻炒均匀，调入味精，白糖，酱油，醋，料酒，再次翻炒均匀，用水淀粉勾芡撒入一把葱花翻簸即可出锅。

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重庆派系：主料：猪里脊200g
辅料：小葱花
调料：泡辣椒酱，泡姜沫，蒜沫，味精，白糖，酱油，醋，料酒。
制作方法：两种制作方法都是一样的，只是在辅料上有所区别，成都派的鱼香肉丝辅料加有冬笋丝，木耳丝，胡萝卜丝；而重庆派的鱼香肉丝辅料只加葱花，味型上都是一样的。

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在其它省份有些加黄瓜和青椒做为辅料是错误的，因为这两种原材料会使鱼香味的味型改变，从而味道不正中，比如胶白和青笋是可以代替冬笋的。
重点提示：
鱼香肉丝的特点在味型上要做到，咸、甜、酸、辣、兼备，姜、葱、蒜、味突出。（什么叫咸甜酸辣兼备？就是这四种味道是均衡的，不能吃出咸味重，或者是甜味重，酸味重）外肉丝上浆的时候，要打入足够的水分这样才能保证肉丝的口感滑嫩，肉丝上浆要用玉米淀粉，生粉粘度太大不适合上浆，一般用于勾芡收汁，上浆的厚度要适量，太薄，锁不住水分，口感发材，太厚，口感也不好。
肉丝的做法
1.青椒洗净去蒂切丝，胡萝卜切丝，青椒切丝，木耳切小块，瘦肉洗净切丝后备用。
2.肉上撒上料酒、淀粉，倒少许油，倒油肉下锅划散，另起一个锅，放少许油，加入葱、姜、蒜末和其他配料一起炒熟。
3.豆瓣酱炒香出红油，下肉丝，一起翻炒均匀，倒入兑好的小碗汁，炒均匀即可。
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