打发蛋白的时候什么时候放柠檬汁,打发蛋白为啥要加柠檬汁- _生活百科

为什么打蛋白霜要加柠檬汁？很多刚学烘焙的童孩在打蛋白霜的时候，经常会出现不是打发过头，成棉花状，就是很难打发，有时还会出现完全不能打发。弄不明白是什么原因，在网上看了打发蛋白霜的视频，介绍的打发蛋白霜的方法，照着去做，有时仍然会有打发失败的情况出现。如果你是想做戚风蛋糕，你就只有接受失败，因为打发蛋白霜，是制作戚风蛋糕的关键步骤。怎样才能成功的打发蛋白霜？影响蛋白打发的因素有很多，如蛋白的气泡性、打发温度、鸡蛋质量、添加细砂糖，还有提问者说的加柠檬汁。那么，为什么打蛋白霜要加柠檬汁？
蛋白的起泡性优质的蛋白起泡性非常好，经过强烈搅打，蛋白薄膜把混入的空气包围起来形成泡沫，并成为球形。蛋白是有粘性的胶体，加入的原材料会附在蛋白泡沫周围，使泡沫变得稳定。所以，在打发蛋白时，我们常常加入适量的细砂糖或玉米淀粉，可以使泡沫变得稳定，大大的提高成功率。
如何才能快速打发稳定的蛋白霜？1、打发温度:蛋白打发的适宜温度为17℃~22℃ 。因此，在寒冷的冬天，要想快速打发蛋白霜，需要升温；在炎热的夏天，需要降温。
2、鸡蛋的新鲜程度:新鲜的鸡蛋浓厚蛋白多，起泡性好；长时间存放的鸡蛋和变质的鸡蛋起泡性很差。因此，要想快速打发蛋白霜，应选择新鲜鸡蛋。
特别提示：
【打发蛋白的时候什么时候放柠檬汁,打发蛋白为啥要加柠檬汁-】（1）在做戚风蛋糕的时候，为了使蛋糕更加松软，应选择新鲜的洋鸡蛋，理由是洋鸡蛋的蛋白要比土鸡蛋的蛋白多。如果要选土鸡蛋，可以另外多加1-2个鸡蛋的蛋白（8寸戚风蛋糕）。
（2）在炎热的夏天，把鸡蛋提前放入冰箱冷藏降温，理由是冷藏后的鸡蛋容易把蛋白和蛋黄分开，同时，蛋白的粘性增加，可使泡沫稳定。

文章插图
3、细砂糖:做戚风蛋糕时，打发蛋白霜加入细砂糖，细砂糖会附在蛋白泡周围，增加粘性，使蛋白起泡性变差，打发时间较长。因此，细砂糖要在打发出粗泡时才加入，而且不能一次性加入，要分三次加入。正是由于细砂糖的这个作用，在打发过程中，才不容易打发过头，并且可以形成很稳定的蛋白霜。
特别提示：
做戚风蛋糕，蛋白霜要打发到硬性发泡。提起蛋抽或打蛋器，在蛋抽或打蛋器上的蛋白呈坚挺尖峰，尾部不会弯曲或稍微弯曲。

文章插图
4、搅打方法:搅打时，要顺着同一个方向搅打充气，并保持一定的搅打速度。不可以一会顺着搅打，一会又反方向搅打。一会快，一会又慢。因此，建议可选择手持电动打蛋器或自动打蛋器打发蛋白霜，这样既省力，又容易控制。
5、酸碱度:适宜的酸碱度有助蛋白泡沫的稳定。蛋白在微酸性至偏碱性时很容易产生泡沫，但气泡不稳定，容易消失；在偏酸性时，气泡较稳定，因此，要加入适量的酸性物质把蛋白的酸碱度调成偏酸性。
特别提示`：
（1）加入适量的柠檬汁，可以调节蛋白的酸碱度。加入时间：在开始打发时，滴入适量柠檬汁。
（2）加入适量的食用白醋，可以调节蛋白的酸碱度。加入时间：在开始打发时滴入适量食用白醋。
（3）加入适量的塔塔粉，可以调节蛋白的酸碱度，添加量为蛋白的1% 。举例：200克蛋白，加2克塔塔粉。加入时间：在开始打发时加入。塔塔粉主要成分是酒石酸钾，酸性物质，是一种大量制作戚风蛋糕必须的原材料。

文章插图
6、油脂:由于蛋白气泡膜很薄，有油存在时，油可使蛋白气泡膜破裂，使气泡消失。
特别提示：
（1）打发蛋白霜过程中不能接触油性物质。
（2）打发蛋白霜的容器要清洗干净，不能沾有油性物质。
（3）在分蛋时，蛋黄和蛋白要完全分开，蛋白中不能混有蛋黄，因为蛋黄中含有大量脂肪。如果蛋白中混入少量蛋黄，会导致打发蛋白霜失败。2%-3%的油就可以使打发的蛋白泡沫完全消失。举例：200克的蛋白泡沫，加入2克-3克的油，就可以使泡沫完全消失。
小结1、打发蛋白霜加柠檬汁，可形成稳定的蛋白霜。如果没有柠檬汁，可以选用食用白醋或塔塔粉。
2、只是加入柠檬汁，不能确保快速打发出稳定的蛋白霜，还必须选择新鲜鸡蛋，适宜的打发温度，正确的打发方法，不能沾油性物质，加入适量的细砂糖或玉米淀粉，如果这些你都做到的话，你基本上就可以成功完成蛋白霜的打发了。