符离集烧鸡的制作方法,符离集烧鸡制作工艺- _生活百科

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安徽宿县的符离集烧鸡是我国禽制品中的名品之一,素以其独特的色、香、味而享誉大江南北，香飘海外。
工艺流程：
选料→宰剖→整型→油炸→卤煮→出锅→成品
配方（按50KG原料肉计算）：
白条鸡 50KG 白芷 40G
大料、桂皮各150G 三奈 40G
良姜 35G 陈皮 10G
茴香、肉蔻、草果、各25G 食盐、白糖适量
花椒、丁香硝少许
砂仁 10G
以上调料，根据季节变化和老汤的多少进行适当增减。
加工工艺：
（1）选料选用鸡龄在半年至两年之间，只重在1KG左右的仔鸡或母鸡，要求健康无病。
（2）宰剖活鸡在宰杀前应先停半天，宰杀刀口要小，将血放净，即入65℃左右的热水中浸烫约3MIN（老鸡或仔鸡所用的水温和浸烫时间适当增减速），再煺毛，先煺大毛，再去绒毛、腿、爪嘴处的老皮、硬壳。然后横开膛，刀口以5CM左右为宜（公鸡稍大些，母鸡稍小些），取出全部内脏（切勿碰破内脏，以免污染鸡体，影响成品质量），将鸡体内外用清水冲洗干净，沥干水分。
（3）整型整型时，要将鸡体绷直，把两只腿爪交叉插入鸡腹内，使之不歪不斜；将鸡翅别于背上，鸡头颈挽于背上。整型时，要手轻心细，不要折断腿、翅，以使鸡的造型美观对称。
（4）油炸油炸前要先将漂洗干净在晾干表皮水分的鸡身上涂抹一层饴糖.炸制时,油温要保持在80～90℃为宜,将鸡翻炸至外皮呈金黄色即捞出,沥去油.
（5）卤煮将炸好的鸡按大小排放锅内大鸡在下,小鸡在上,再放配制好调料袋,兑上煮鸡老汤和适量的新卤汤(以浸没鸡身为度)，先用大火将汤烧沸，撇去浮沫，加锅盖，用大火卤煮一段时间，再改小火焖煮，以使调料渗透到鸡肉中。卤煮时间一般为2H，仔鸡约1～1.5H，老鸡则要5～6H.
（6）出锅熟鸡出锅必须小心细致,因烧鸡已达到九十成熟,肉易脱骨.因此要使用专用工具，逐只出锅，以保持成品造型。

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符离集烧鸡是安徽省的特色名菜，因原产于符离集镇而得名，与山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡，并称为中国四大名鸡。符离集烧鸡一抖就散、肉烂脱骨而连丝、肥而不腻鲜味醇厚。制作符离集烧鸡选用符离集所产的黑爪土麻鸡，生长周期120天最好，它鸡香浓郁、肉质劲道，其他地区可选用生长期为70天的白羽鸡。
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