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中国三大官府菜之谭家菜 谭家官府菜


中国三大官府菜之谭家菜 谭家官府菜

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谭官菜(中国三大官菜之)
上次 ， 边肖介绍了中国三大名菜孔府菜和中国三大名菜随缘菜 。今天 ， 是谭家菜 。
▲这是19世纪上半叶托马斯·阿罗姆画的《华盛顿的晚餐》 。
华盛顿的晚宴生动地反映了西方人眼中中国的美食景象 。他们是这样描述的:主人总是坐在餐桌的一端 ， 他的位置比其他客人高 。餐桌礼仪始于主人起立向客人敬酒 。
谭家菜
谭家菜 ， 三大官方菜肴之一 ， 非常讲究它的原味 。谭家菜很少使用胡椒等香料在炒锅中烹饪 ， 烹饪后也很少撒胡椒等香料 。
当你吃谭家菜时 ， 你应该注意 ， 当你吃鸡肉时 ， 你应该品尝鸡肉 ， 当你吃鱼时 ， 你应该品尝新鲜的鱼 。千万不要用其他异味或怪味干扰菜肴的原味 。
炖菜的时候 ， 绝对不能加汤 ， 也不能加汁 ， 否则就谈不上原汁原味了 。
去餐厅吃饭 ， 点餐后如果等十几分钟 ， 食客往往会不满意 。如果是这样的话 ， 最好不要吃政府的饭 。清朝末年 ， 在谭家菜举行家宴时 ， 至少需要提前三天预订和点菜 。李家的菜 ， 也是北京政府的菜 ， 连点都不让点 。你喜欢吃这些菜吗？
提前三天肯定有玩的成分 ， 但也是现实需要 。让我们看看谭家菜的“红烧鱼翅”是如何制作的:
谭家菜完全采用自制的方法 ， 鱼翅是用温水泡透做的 ， 完全没必要用火碱冲 ， 因为火碱会破坏鱼翅的营养成分 。传统的中餐往往会用到一种神秘的东西 ， 那就是“老汤” 。所谓的老汤是用时间熬出来的信息资源网(据说Xi安还有百年老汤) ， 谭家菜也不例外 ， 尤其是做鱼翅这种山珍海味的时候 。谭家菜汤是用整鸡、整鸭、扇贝、火腿按比例熬制 ， 将鸡鸭完全煮熟两天 ， 溶解在汤里 ， 再用细筐去除杂质 ， 只留下酒精汤 。把鱼翅放在汤里 ， 再炖一整天 。整个鱼翅烹饪过程需要三天 。这样炖出来的鱼翅 ， 汁多味浓 ， 软糯滑 ， 极其鲜美 。
所以 ， 心急吃不了政府的饭 。
态度决定一切 。吃政府菜要心态好 ， 做政府菜要淡定 。这是官府菜和宫廷菜的根本区别 ， 也是它能超越宫廷菜的根本原因 。
而良好的心态来自家庭 。人们只有在家里才能感到最自在 。所以现代人经常会感慨 ， 每天在外面 ， 不如回家吃点咸菜和粥 。
谭家菜 ， 中国唯一的翰林菜 ， 突出了家宴的特色 ， 充分证明了家庭是官府菜的灵感来源 。
可以说 ， 谭家菜是最早商业化的官菜 ， 但即使从事商业 ， 也依然保留着家宴的本色 。的厨师一直是谭的女主人信息资源网和几个厨师 。20世纪30年代 ， 北京的报纸报道谭家菜时说:“太太和小姐掌管厨房 ， 主人是有经验的官员 。”这里指的是当时谭家的三姨 。
郭利锋目光敏锐 ， 才华横溢 。她不仅吸收了首都各行各业名厨的营养 ， 还是谭家菜原材料管理的负责人 。谭家菜家宴变相开放后 ， 山珍海味等珍贵原料总是由她亲自挑选 。
有这样一个好妻子 ， 谭家菜的质量就可以得到保证 。信息资源网络
相传 ， 要吃 ， 光花钱是不够的 ， 还得遵守谭家的规矩 。
请客 ， 一定要请连谭家的主人 。不管就餐者是否认识谭家 ， 都要为谭家多设一个座位 ， 谭家总会来尝一尝 。
此外 ， 无论多么强大的食客 ， 他们必须走进谭的房子吃 。
当时很多名人在北京邀请客人 ， 希望谭的厨师能有个“外会” ， 但都被拒绝了 。谭家的家规使充满了独特的家宴色彩 。政府菜保持家宴特色很重要 。
【中国三大官府菜之谭家菜 谭家官府菜】


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