兰州牛肉面是拉的吗,兰州拉面为什么那么筋-_1 _生活百科

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于兰州牛肉面的制作是专业级别的，我相信我的回答绝对是含金量最高的，下面咱们就说一下你的问题。

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首先你提的这个问题咱们做个简单的分析，因为你的问题很有意思，普通人看到你的提问大概只能看出一个问题，那就是你问的是面条的筋道【可能连你提问的初衷也是只想问面的筋道问题】，但是在我这专业的人看来，你的提问实际上包含了两个问题。
第一个问题是面的柔软，第二个问题是面的筋道，普通人这能看出筋道这个问题，但是却看不出柔软这个问题，因为没有系统的学习过面食制作和长期的从事这项工作的人来说很难理解两者的区别，下面咱就就分别从这两个角度去说一下你的问题。

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个人主页有非常详细的拉面制作教程，对面食感兴趣的可以关注我
第一部分；面的柔软
这个问题其实很简单，想要面比较柔软，只需要加入合适比例的水就可以实现面的柔软这个要求，这是一个办法，文章结尾会给出一个拉面和面配方比例。
第二个办法就是通过做面的环节制作出柔软的面条，那就是面要多揉，用揉面的手法将面反复揉，通过这种揉搓的方式能够有效的增加面团的吸水率，可能有些看到这里不明白什么意思，简单说明一下，拉面在做好之后，面团中的水其实并没有充分被面粉吸收，或者使面团中的水分分布不均，通过揉面的方式，能够使面团中的水分快速分布均匀，而面粉充分的吸收水分后自然会变软。
第三个办法，那就是通过醒面的方式，这里说的醒面是增加醒面的时间，醒面的时间足够长的话，面团中的水就有足够的时间和面粉融合，原理同第二个办法一样。

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第二个部分；面的筋道
想要面筋道有很多种方法，这里给出几个比较实用而且简单的方法。
第一种方法，高筋面粉
想要制作出筋道的面条，前提就是必须选用高筋面粉，高筋面粉的标准就是蛋白质含量在12.0以上的面粉，这个是前提，当然了，不用高筋面粉其实也能做出筋道的面条，但是可能会对面条的味道上有所影响，下面要说的就是这种方法。
第二种方法，食用盐的添加
如果选用的是高筋面粉那么食用盐的添加量就会很少，如果是中筋面粉，那么食用盐的添加肯定会很多，这样就会影响面的味道，所以才建议用高筋面粉，盐的具体添加量会在结尾和面配方里给出。
第三种方法，用凉水和面
凉水和面能够有效的增加面条的筋度，原因很简单，凉水能够保持面团的温度，如果面团温度过高，面团中的蛋白质会发生糊化现象，而面条的筋度实际上是由面团中的面筋决定的，而面筋是由蛋白质组成的，这样大家就明白了把，大家可以反复看一下我说的这个话可能有些绕，但是这是一个很重要的知识点。

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第四种方法，凉水增筋
这种方法是最简单的，就是将煮好的面条放入凉水中过一下，可以有效的给面条增筋。
兰州拉面和面配方比例；
高筋面粉500克
凉水245克【这个水量面的软硬正合适】如果像让面条软一点建议水量为250克到260克
蓬灰水10克【具体蓬灰水兑制比例和制作方法去看个人主页的视频教程】
盐4克
以上就是本人的回答，如果有对面食制作感兴趣的朋友或者喜欢吃兰州拉面的朋友可以关注我一下，本人定时出拉面制作视频教程，定时分享一些拉面的配方，定时讲解拉面的各种知识。