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怎么正确杀甲鱼？ 甲鱼怎么杀？( 二 )



图:这道色泽诱人、香味浓郁、鲜嫩可口、营养价值丰富的麻辣炒甲鱼就做好了 。看起来有食欲吗？

——【内容提要中的“林说”】—这种龟的做法本身并不难，但是在杀龟和处理龟的过程中，大家还是需要特别注意和呵护的 。如果你看完以上步骤后还是不太明白为什么要这么做，那么下面的“技术小技巧”就能解答你的困惑 。

——《香辣炒甲鱼技术小贴士》:1.“杀龟前一定要放血”:很多人直接把龟焯死再杀，却不知道这种方式杀龟的血会完全留在肉中，导致龟在后续的烹饪过程中味道特殊，有明显的鱼腥味 。所以在这里一定要注意，甲鱼一定要先放血再杀肚，只有完全去血后的肉才能煮熟后食用 。

2.“杀甲鱼必须短时间烫皮”，很多厨白不知道甲鱼第一次做的时候表面有一层很硬的皮 。如果煮熟的甲鱼没有完全去除，就很难下咽 。不仅味道特别硬，吃起来也不会很入味，甲鱼皮肤上的细菌污垢也是它们发出臭味的主要来源 。所以在这里大家一定要记得先把甲鱼的皮去掉 。去除龟皮最简单的方法是将乌龟在水中焯10秒钟 。10秒的热烫时间不仅会破坏甲鱼的内部肉质，还会使龟皮变软，脱皮更快 。所以这一步也是处理好甲鱼的关键技能 。
3.“杀龟后必须去除所有内脏”:大部分厨白在杀龟后会保留龟内脏用于烹饪，却不知道龟内脏中的毒素信息资源网和鱼腥味极其严重 。如果你没有耐心彻底清洗它们，建议你直接丢弃乌龟内脏 。毕竟就算处理炸内脏也没必要 。

4.“腌制甲鱼一定要腌制+腌制一次”:没错，是腌制+腌制但不是简单腌制，因为即使甲鱼本身经过简单的清洗，其内部的细菌、腥味、血渍依然会很丰富 。所以建议你先把甲鱼块抓起，用淀粉或者面粉洗干净，吸出甲鱼里面的腥血 。之后加入少量料酒，拌匀，加香，去味，腌制3分钟，再进行后续的“盐+柠檬汁”腌制步骤 。注意炸好的甲鱼很难完全入味，所以建议在炸之前用足够的盐将甲鱼腌制10分钟，后期不用加盐 。但为了避免前期加盐过多，需要加入少量柠檬汁，搅拌均匀，提高酸度，软化肉质，以保证后续油炸的甲鱼肉保持软嫩 。
5.甲鱼每个人都必须吃生甲鱼 。不建议宰杀1小时以上的死龟或甲鱼，因为甲鱼死亡后会分解出大量组胺，过量食用该物质会导致食物中毒、过敏、呕吐等多种不良反应 。所以建议大家买家里的甲鱼，杀了，现在就煮 。
【怎么正确杀甲鱼？ 甲鱼怎么杀？】


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