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我国八大菜系的特点 八大菜系特点( 二 )


淮扬菜有以下特点:一是选材严谨 ， 制作精细；二是擅长炖、焖、煨、蒸、烧、炒等烹饪方法；三、味道鲜 ， 咸中带甜 ， 浓而不腻 ， 淡而不稀；第四 ， 注意混汤 ， 保持原汁 。苏菜趋向于味甜、刀工细腻、火候细腻、色泽鲜嫩、造型独特 ， 突出主料 ， 强调原汁原味 ， 清淡可口 ， 适应性广 。尤其以擅长煲汤而闻名 。其代表菜有:水煮干丝、扬州狮子头、叫花鸡、水晶虾等 。
6.浙菜
龙井茶炒虾
浙菜 ， 简称浙菜 ， 是浙江的地方风味菜系 。
浙江是江南的鱼米之乡 。浙菜有以下几个特点:一是取材广泛 ， 配伍严谨 。注意主料、配料、调味料的季节和品种；第二 ， 刀没问题；第三 ， 加热调味 ， 最重适中；鲜嫩爽口 ， 口感和味道兼备 。浙菜有四种 ， 各有韵味 。
浙菜主要由四种地方菜组成:杭州菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜 。杭帮菜精致、细腻、美观 ， 擅长炒、煎、炖、炸等烹饪技法 。它具有鲜、嫩、嫩、醇等特点 。宁波本地厨师尤其擅长制作海鲜 。他们的技术以炖、烤和蒸而闻名 。他们的口味有鲜有咸 ， 菜品清新爽滑 ， 讲究原汁原味 。绍兴菜香脆糯糯 ， 汤汁醇厚浓郁 ， 富有一个水乡古镇的淳朴风格 。温州菜又称“瓯菜” ， 瓯菜以海鲜为主 。其味鲜淡而不稀 。烹饪讲究“两轻一重” ， 即轻油、轻酱、重刀工 。
7.湘菜
红椒牛肉
湘菜又称湘菜 ， 因人多、资源丰富而被誉为鱼米之乡 。
湘菜以爽滑肥美为主 ， 多以辣椒为主菜 ， 不仅北方咸 ， 南方甜 。湘菜特别注重原料的风味 ， 技法多样 ， 有烧、炒、蒸、熏等 。湘菜的特色食材有豆豉、茶油、热油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等 。湘菜以其辛辣而闻名 。
8.徽菜
清蒸石锅鸡
徽菜 ， 即徽菜 ， 不是徽菜菜系【由于徽州改名事件 ， 背离了人心 ， 徽州改名为黄山市 ， 没有地级市徽州的行政区划 。别有用心的人和社会组织打着徽州的幌子美化自己 ， 想传播“徽”字 。“安徽”的会徽来源于“徽州” 。安徽的简称是安徽 ， 不是徽(徽是徽州的简称) 。如果以后有个徽菜菜系 ， 也应该叫徽菜 。
当年徽菜是一个大类 ， 红烧菜的“红”体现在糖色上 。对火力要求严格 。食用油是自产自榨菜籽油 ， 大量使用木材作为燃料:炭火温炖 ， 柴火快烧 ， 树块慢烧 ， 颇有讲究 。传统的重油、重色、重火力 ， 有徽州的特殊条件 。
徽菜的烹调技术包括刀法、烹调温度和操作技巧 。徽菜的重火工是优良传统 ， 其独特之处集中体现在擅长煮、炖、熏、蒸的功夫菜式上 。对不同的菜品采用不同的火候技术 ， 是徽菜厨师造诣的重要标志 ， 也是徽菜能够形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段 。徽菜常用的烹饪技法大约有50种 ， 包括20大类 。


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