香滑Q弹肉皮冻 _香滑

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【原材料】
** 肉皮350克、干黄豆40克（提前5-6小时泡发）、大葱5克、姜5克、蒜3-4瓣、八角1个、香叶2片、陈皮1片、花椒十几粒。
【调味料】
** a料：料酒2大勺、盐1小勺、生抽1-2大勺。
** b料：香油1大勺、辣椒油1小勺、生抽1-2大勺、醋1大勺、盐、鸡精。

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【做法】
图1：将猪皮入热水锅中，煮15分钟左右。
图2：用刀刮下猪皮上的油脂，刮得越干净越好。
图3：净锅加入热水，撒上葱姜片，下入肉皮和料酒，开盖煮7、8分钟，捞出放凉后切成细条。
图4：将姜片捞出放在味宝中，加入八角、香叶、陈皮、花椒粒，最好是做个纱布袋装着。
图5：净锅加入热水、肉皮条和味宝，肉皮与水的比例为1：5，鸟儿用的是1：4 。先用中火烧微开，再转最小的火煮2小时左右，始终保证汤中间开，外圈不开的状态，煮好后加点盐。
图6：将黄豆提前泡发，入锅中煮熟。
图7：将一半的肉皮和汤汁直接入方深盘中放凉凝固。
图8：将另一半加入a料的生抽，将肉皮先入碗中，再放上黄豆，再慢慢倒入汤汁放凉凝固。凝固好后用刀沿盘四周划一圈，倒扣在盘中或熟食板上，再改刀装盘。
图9：将蒜用压蒜钳压成蒜蓉，依次加入b料成为蘸汁，吃时把凝固的肉皮冻用颤刀法切成片，淋上汁或蘸食均可。

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【小贴士】
** 为了将肉皮冻煮得清亮而不浑浊，要注意：一是猪皮上的肥肉和油脂要尽量刮干净。二是煮了3次，前两次都是为了去除肉皮表面浊物和增加香气。三是最后一遍煮的时候要用小火，水不能煮全开，始终保持外圈不开、中间开的状态来煮，煮的过程中撇掉浮沫。
【香滑Q弹肉皮冻】** 这回鸟儿是用了350克的肉皮，1400ml的水来煮的，是1：4的比例。最大为1：5的比例，不宜再大。当然你可以缩小这个比例，比如1：3甚至1：2，这样就可以让整块全部充满着肉皮了。