两块钱一根的淀粉肠，里面有肉吗？这需要一点海克斯科技( 二 ) _淀粉肠

而蛋白质也在影响着火腿肠现在的口感。这些蛋白质一部分负责吸附到脂肪的表面，进行一对一劝阻，另一部分则吸水膨胀形成蛋白凝胶网络，将脂肪粒隔离在里面，防止聚集。这种凝胶网络的强度越大，火腿肠就越弹牙，反之则软绵[3][6] 。

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蛋白网格会像小房子一样，将脂肪隔离起来 / 袁冬雪,殷永超,常婧瑶,孔保华 & 刘骞.(2022).亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的研究进展. 食品工业科技(11),426-433.
通常被认为用来降低成本的淀粉，的确也在为火腿肠的这种质感“添砖加瓦” ，只需要5%的淀粉就可以增加火腿肠的硬度和弹性，并且在加热后淀粉糊化，吸收比自己体积大十几倍的水分，让火腿肠吃起来更嫩[6] 。
等来到最后的蒸煮环节，火腿肠作为肉制品最后的骄傲也要保不住了。由于需要高温杀菌，于是115℃以上的温度下，肉蛋白质过度变性，肉的纤维弹性变差——简单来讲就是肉味变少了[7] 。
也就是说，火腿肠的这种吃起来没有什么肉感的或软绵、或Q弹的质感，不是因为淀粉多，而是因为制作工艺特殊。然而让商家没想到的是，他们绞尽脑汁想保留住肉味的火腿肠，反而因为强烈的淀粉感，再次受到欢迎。
这大概就是生活给火腿肠开的玩笑了。
肉糜制品的原罪，跟淀粉无关
像火腿肠一样被误解食材的肉糜制品还有很多，毕竟这种被切得看不出原材料的食品，一看就很好加料的样子。
然而，长成肉泥的模样，并不代表生来就是“垃圾食品” 。比像火腿肠这样的乳化香肠，代表还有最受欢迎的德国香肠之一——法兰克福香肠，正因其质地细致、均匀，内部柔软而出名，精选一定比例的瘦猪肉和肥猪肉，有着严格的配料和制作工序[8] 。

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法兰克福香肠，也叫维也纳香肠，口感和火腿肠一样细腻，经常用在热狗中 / 图虫创意
另一个经常风评被害的人群则是以鱼豆腐、墨鱼丸等为代表的鱼糜制品，其用料配比实际上也有着一定标准[9] 。
它们真正的原罪，可能是食品安全问题和高盐问题。
肉制品本身极易受到微生物污染，在我国，熟肉制品是引起食源性疾病的高风险食品。有学者总结了1998年—2012年全国各地关于熟肉制品的微生物检查监督的报道，结果发现熟肉制品卫生质量差别极大，总合格率在8.62%—88.30%之间[10][11] 。
刻意追求所谓不含肉的淀粉肠，不考虑渠道是否正规、产品是否达标，可能就是在卫生合格率的底线上疯狂试探。
另一方面，在火腿肠等乳化产品的生产过程中，盐浓度高才更方便提取出更多的蛋白质、更方便乳化，也因此火腿肠高盐几乎很难避免。一根50克的火腿肠，只要4根左右就能满足一整天的钠摄取[3] 。

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限于制作工艺，火腿肠中盐分高很难避免 / 图虫创意
只是能不能逃得过高盐可能不是火腿肠一个人的事，毕竟一碗泡面加一个火腿肠之后，晚餐就可以不用放盐了。大家喜闻乐见的油炸淀粉肠，出锅后还要再刷一层酱料。再配上火锅或麻辣香锅，快乐翻倍的同时盐分也不知道翻了多少倍。
如果不注重整体的饮食习惯，现代食品工业下，即便完全戒掉火腿肠也意义不大。
图片编辑：阿钊
文献审核：田园
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