文章插图
1、取料：米糠50公斤 ， 麸皮50公斤 ， 大曲20公斤 ， 醋酸液80公斤 ， 食盐3公斤 ， 以上为原料的重量配比 。
2、蒸熟：先将各种固态原料粉碎 ， 兑水浸泡24小时后 ， 加水适量进大锅蒸熟至熟烂 ， 这样可使原材料与微生物扩大接触面 。有利于糊化均匀 ， 淀粉蒸熟后 ， 还有加速糖化的效果 。
3、拌曲：将蒸熟的原料焖放10-20分钟 ， 分摊晾开 ， 降温至40°C以下拌入大曲及酵母液 ， 醋酸液 ， 搅拌2-3遍使其均匀 ， 降温到17-18°C时装缸 ， 较低的温度能耐促使糖化完 ， 有利于仰制杂菌 ， 提高醋的品质
4、发酵：原料拌曲装缸后 ， 开始进入糖化和酒精发酵阶段 ， 此时的温度以25-30°C为宜 ， 一周后料温下降 ， 酒精氧化结束 ， 醋化完成 。
【家庭传统自制醋的方法 家庭制作醋的方法如下】5、陈酿缸内醋化后,加水降低醋液中的酒精浓度,有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长 自然酿制 。一般每100公斤料加水300-350公斤,夏季约需20-30天,冬春季节40-50天,醋 液变酸熟,时醋面有一层薄的醋酸菌膜,发出刺鼻酸味 。上层液清亮,中下层液显原料色,略呈浊状 。将两者相拌,经过滤除去固态悬浮物,密封包装,即得商品陈醋 。
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