揭秘34种常用香料的名称与用途 香料有哪些( 二 )
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13.红寇:红寇良姜的种子,幽香、微苦,去异增香,能去除土腥味,土腥味重的都可以加,一般和良姜搭配应用,比如鹅、鸭、淡水鱼,它能增长食材复合香气,一般不要放太多,鸡不能放 。(臣料,佐使料)
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14.黄栀子:黄栀子做上色用,卤制食材让食材出现金黄色,一般和糖色搭配应用,不能放多,多了会发苦 。
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15.香菜籽:香菜籽几乎所有的卤水都可以放它,能去腥、去膻,气息芬芳 。(臣料,佐使料)
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16.千里香:千里香增长尾香的香料,香味不是很浓,穿透力非常强,在卤水中它可以延伸食材的保留时光,用量不能多 。(佐使料)
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17.毕拔:毕拔一款麻香型香料,相似于白胡椒,一般用于鱼类、禽类、内脏类,可以去除鱼腥味,卤制肉类食材能减少油腻感,延伸肉制品寄存时光,也有必定防腐作用,用量不能太大 。
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18.白寇:白寇外皮是芬芳味,籽是苦涩味,具有解腻、去异、去腥、增香作用,一般和良姜、白芷搭配应用,增香后果更好,卤制家禽;鸭、鹅用量可以大点 。(臣料,佐使料)
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19.香茅草:香茅草出尾香香料,与丁香一样,一般运用于麻辣卤水中,做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃,它的用量不能放太多,多了有股肥皂的味道 。(佐使料)
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20.香果:香果本身没什么香味,重要作用是防腐加抗氧化作用 。(佐使料)
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21.木香:木香入口有苦味,有微微酥麻感,用量不能太大,会发苦,他具有去血腥、增香、除异臭后果比拟好,一般用于麻辣卤水与异味大的食材,使食物发生尾香,让食物吃起来更好吃 。(臣料,佐使料)
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22.毛桃:毛桃又叫辛胰,牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材加它,气息芬芳浓烈,增香、去腥后果非常好 。用量要极少,有辛胰不过钱的说法(佐使料)
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23.当归:当归可用于卤菜,也可用于炖家禽、野味,炖汤可以增长滋补功用,卤水中放它能增长香味和回味,不能放多,多了味重就抢味了,而且也会发苦,夏天卤水中须要少放,多了卤水容易坏掉 。(臣料,佐使料)
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24.积壳:积壳用于麻辣卤水中和火锅底料有清火作用,用量很少 。(佐使料)
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25.甘草:甘草味道很甜,可当白糖应用,折衷百味的作用,在卤水中就是矫味去火,让食材吃起来有回甜,还有解百毒的作用 。(臣料,佐使料)
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26.丁香:丁香用于带骨头类的食材,香气霸道,有穿透力,想要透骨香就要放一点丁香,用量要少,太多了抢味 。
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27.草寇:草蔻气息微弱,味道微腥,重要去除腥味、臭味、一般内脏膻味大的动物加它,用量不要过大,一般和白寇、肉蔻、白资源网芷、良姜、搭配应用,牛肉、羊肉、内脏用量可以大点 。(臣料,佐使料)
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28.肉寇:肉寇味道芬芳,辛辣强烈,口感微苦,有一股麝香味道,一般用于动物异味大的肉类 。具有去腥、去臭、增香,用量不能大,大了有中药味,一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角应用 。(君料,臣料,佐使资源网料)
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