国宴鸡豆花的来历,国宴名菜鸡豆花- _生活百科

鸡豆花，顾名词义就是将鸡肉做成豆花的形状。此菜充分展示了川菜厨师的聪明才智，是一道典型的吃鸡不见鸡，营养丰富，口味醇厚的一道菜肴。它既是川菜高端菜肴的代表，能登上国宴的餐桌，又是一道原料极为普通，任何人都能消费和制作菜肴。今年的特朗普访问中国时的头菜就是椰盅鸡豆花，既展示了川菜的魅力，有融入了椰盅的香味，设计极为巧妙。

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原料：净仔鸡脯肉250克、火腿20克、豌豆苗20克、鸡蛋清200克、姜10克、葱10克、精盐8克、味精1克、胡椒粉1克、特制清汤1500克、水淀粉50克

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主要器具：炒锅一口、汤碗四个、调味勺若干
味感特征：咸鲜可口
质感特征：质地细腻、滑嫩
成色要求：色泽洁白，形似豆花
步骤：
1、将鸡脯肉捶细成茸，火腿切细成末，豌豆苗摘洗干净，姜、葱加水调成姜葱水。
2、鸡茸中加入姜葱水、鸡蛋清、胡椒粉、精盐、味精、水淀粉搅匀成鸡浆。豌豆苗入沸水中焯断生，捞出。
3、炒锅置火上，加入清汤、盐烧至沸腾，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧制微沸，转入小火待鸡浆凝结、成熟。先将锅内汤舀一部分到汤碗内，再将鸡豆花舀入，在鸡豆花顶端撒上火腿末，放入经烫熟的豌豆苗，最后再加入部分汤即可。

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关键点：
1、鸡茸要细，鸡蛋清用量较大。
2、控制好鸡浆干稀度，保证鸡浆能凝结，成豆花状。
3、煮鸡豆花的火力不宜太大，防止冲散鸡豆花而影响成形。
4、本款菜品味型为咸鲜味。
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鸡豆花是四川地区汉族传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤” 。
在四川餐馆，则反其道而行之，来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素” 。鸡豆花就是荤托素的代表菜。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。
原料
鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。
做法
将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装入碗内，加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗极净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。要制好鸡豆花，必须选用老白皮鸡的脯肉，捶茸要精细，用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当，冲豆花时要掌握好火候。
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