三层的大蛋糕怎么做,三层蛋糕制作- _生活百科

作为一枚爱美食爱烘焙的吃货，不是在吃，就是在研究吃的路上。想必友也是一位爱烘焙的伙伴，从友晒的蛋糕图片上来看，蛋糕出现了明显的三层分层，如果不是特别的配方做成这样分层明确的蛋糕，那么必定在制作的某些步骤或细节上没有做好，一般来说这样的蛋糕状态是不对的。
从图上可以看出，蛋糕中间的一层明显与上下不一样，类似于“布丁”的质感，在烘焙中有个专门的名词叫做“布丁层” 。

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那么问题来了，
蛋糕为什么会出现分层呢？布丁层是由什么引起的呢？如何避免呢？以最常见的戚风蛋糕为例，需要将蛋白霜、蛋黄糊分别制作，然后翻拌均匀成细腻顺滑的面糊，入模烘烤，出炉后倒扣后脱模冷却，然后切件食用。大的步骤上很简单，但是细节做不好就容易出现布丁层，下面是一些可能出现的原因，大家可以对照排除。
1、蛋白霜没有打发好。（包括没有正常打发、打发不足、打发过度、打发不均匀等情况。）
在戚风蛋糕制作中，蛋白霜打发是重中之重，稳定而细腻的蛋白霜是整个蛋糕形成蓬松组织、细腻口感的关键！如果蛋白霜打发不到位或者过度，脆弱而粗糙的蛋白霜组织无法支撑起蛋糕组织，容易在后续翻拌混合中出现难以混匀、容易消泡的情况。

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【三层的大蛋糕怎么做,三层蛋糕制作-】而消泡的蛋液，容易在烘烤中沉淀，形成布丁层；同时蛋糕成品容易出现组织不细腻、粗糙、产生大的孔洞等现象，蛋糕长不高、回缩、坍塌等可能性都会大大提高！
特别要提到一点，有的伙伴觉得自己的蛋白霜打发的还不错，但是忽略了一点细节，打发时盆边溅起的蛋白霜没有及时挂到一起，进行打发；这样蛋白霜打发下来，边缘的蛋白霜打发程度是不够的，整体会造成蛋白霜打发程度不一、密度不均匀。所以大家多注意一下细节，注意时不时刮一下盆，让蛋白霜打发更均匀，也方便后面与蛋黄糊的顺利混合。
2、各种材料没有混匀。
这里主要包括了以下3个步骤：
（1）蛋黄糊的乳化过程，即蛋黄+糖+油+奶搅拌均匀的过程。
（2）蛋黄糊的制作中，粉类材料倒入，翻拌的过程。
（3）蛋白霜与蛋黄糊翻拌混匀的过程。
如果材料没有混匀，就容易出现布丁层的情况。我曾尝试过一款“神奇蛋糕”，成品就是自然分层为3层，每层口感都有所不同；在操作步骤中特别要求了材料不要完全混匀，让整个面糊的上下密度不一致，产生分层的现象。
由此可见，在烘焙中各种材料混合均匀，这个细节非常重要，关系到最后成品的状态和口感！
在步骤（1）中，蛋黄糊的乳化过程非常重要。油和奶（或水）本身是无法相融合的，这里借助了蛋黄这个“和事佬”（乳化剂）让两者“如胶似漆”的混合在一起。如果油脂没有充分混合，蛋黄糊没有做好乳化，后面就很难与蛋白霜完全翻拌均匀，容易产生布丁层的情况。
（下图为戚风蛋糕制作中蛋黄糊的乳化过程）

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注意第（2）-（3）个步骤中翻拌的手法，可以呈“J”字形去翻拌，不要画圈搅拌，也不要去过度翻拌。
关于状态的要求：
（1）蛋黄糊的乳化过程，直接用蛋抽来搅拌即可。这个过程可以给点耐心，最后呈现的是完全融合，表面没有油花的状态，则说明乳化完全，可以进行下一步了。
（2）蛋黄糊加粉翻拌，要到无干粉、蛋黄糊细腻顺滑的状态即可。可以用蛋抽呈z字形拌匀，也可以用刮刀翻拌。

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（2）蛋白霜与蛋黄糊的混合，推荐先取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀后，再倒入剩余的蛋白霜中翻拌均匀，至无白色蛋白霜，顺滑略浓稠成飘带状落下的面糊即可。
（下图为戚风蛋糕制作时，1/3蛋白霜+蛋黄糊先进行翻拌混合。）

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3、蛋糕没有完全烤熟。
一般来说我们烘烤蛋糕都需要用到模具，而模具的传导是沿着模具壁向中心传导的，所以蛋糕的表面，与模具壁接触的四周和底部都是最早成熟，而中心的位置是最晚成熟的。
所以，如果我们的烘烤的时间还未到，蛋糕的中心内部就可能没完全烤成熟。除此以外，如果你的烘烤温度太高，对于使用一个偏大的模具来说，中心传导是比较缓慢的，可能就出现顶部和四周底部都焦黄了，中间还没有成熟的情况。