卤肉的配方及配料,卤肉种类搭配28种香料配方表- _生活百科

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各类面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，卤肉配方好不好，其实很难有一个具体的标准去衡量，但是根据我个人多年对于卤肉的经验来讲，凡是一款能够把猪肉类食材做到好吃的卤肉配方，在卤制其它肉类食材的时候，味道也会不错，相反能够卤制其它肉类食材味道不错的香料配方，不一定能够卤制出好的猪肉类食材，所以一款香料配方的好坏，可以初步的以猪肉类食材为标准。

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“万物皆可卤”的标准的卤肉香料配方花椒40克，八角20克，小茴香10克，香叶10克，桂皮8克，丁香6克，罗汉果1个，山奈12克，陈皮15克，肉蔻8克，甘草4克，草果10克，良姜10克，白芷8克，干辣椒120克
以上这个卤肉香料配方，可以称得上是万能的卤肉配方，一般卤菜熟食店所制作的肉类食材均可卤制，像是猪肉类食材的猪头肉，猪蹄等，牛肉类食材，禽类食材等等。此款配方针对于猪头肉，猪蹄的卤制效果最佳。

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好的卤肉配方中并不一定会有“上色料”
网上很多关于讲解或者分享卤肉配方的人，有时候会给大家灌输一个错误的观念，就是像是香料配方中带有一些上色功能的香料，就认为这种香料是上色料，最常见的就是黄栀子，实际上如果在一组香料配方中，黄栀子的用量在较小的情况下，其并非是扮演着上色料的角色，因为较小的用量根本无法起到给卤肉上色的作用，只有在大量使用的前提下，黄栀子的上色效果才会明显。黄栀子在较小用量的情况下一般是作为“佐使料”使用，因为其具有清热去火的作用，可以调节卤肉的燥热。

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而一般上色料是不会在香料配方中呈现的，都是单独调制操作上色料，因为卤肉上色也是一个非常重要的环节。
以上这个香料配方可以卤制肉类食材的重量为36斤左右的食材，搭配50-60斤左右的卤水均可。

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什么是好配方，真假配方又如何分辨？第一：看香料种类多少
一款好的卤肉配方，主要是看香料配方中的香料种类的构成，如果是上来就给你罗列一大堆的香料，那么这个配方有很大一种可能就是假的配方，一般一款好的配方所选择的香料大概10几种左右就足够了，像是动不动就20种以上的香料配方，更像是在“熬中药”，大多都是胡乱写的。
第二：看配方“君臣佐使料”的用量趋势
其次我们还可以通过香料配方中的每种香料的具体用量来进行分别配方的好坏，一般真配方，尤其是好的配方中，香料的用量会呈现出一个这样的特点，君料用量明显突出，而且多为几种香料同时作为君料，例如：良姜，八角，花椒，桂皮，白芷，草果等。其次就是一个好的卤肉配方中的香料用量会呈现出递减的方式。而这种递减用量的方法，是以君料为标准，然后在确定臣料，佐使料的用量。

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【卤肉的配方及配料,卤肉种类搭配28种香料配方表-】第三：从“君料”和“佐使料”的用量差异鉴别
从整体上看，在一组香料配方中，香料的用量会呈现出三个维度，用量最大的维度就是君料，其次是臣料，最后是佐使料，而佐使料的用量十分明显，一般是用量极少的，所以如果一个香料配方中，香料的用量没有明显呈现出三个维度，那么这个配方有可能是假的或者是味道一般般的，佐使料的用量会和君料，臣料的用量相差很大，一般差个几倍是很正常的，所以如果香料配方中所有的香料的用量都很接近的话，那么这个香料配方做出的味道也就那么回事了。

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卤制禽类食材的香料配方分享大红袍花椒300克，青花椒200克，小米辣200克，子弹头辣椒200克，辣椒王200克，山奈40克，白扣50克，白芷60克，桂皮60克，千里香40克，八角30克，小茴香50克，草果50克，陈皮20克，香草20克，丁香10克，香叶100克，灵草80克，碧波40克