体内含有虾青素
虾蟹外骨骼的色素区域，原本是橘红色的，含有与不同类型蛋白质结合后转化为红、橙、黄、绿、青紫等其他颜色的番茄红素 。蛋白质被破坏、变性、与番茄红素分离后，颜色会变成原来的橙色，所以虾蟹煮后外壳会变成红色 。
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在一般情况下，活螃蟹和虾壳是青绿色的 。但是螃蟹和虾进了锅之后 。大部分色素在高温下会分解，但只有虾青素不怕热，高温下也不会分解，反而呈现鲜艳的红色 。所以，煮熟的螃蟹和虾会变红 。
【为什么虾蟹煮熟了会变红？】
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也称为虾青素、虾黄质 。1933年从虾、蟹等水产品中提取紫红色晶体后，确定其为与番茄红素关系密切的类胡萝卜素，故命名为虾青素 。广泛存在于虾、蟹、鱼、鸟、部分藻类、真菌等生物中 。作为维生素a以外的类胡萝卜素，虾青素在动物体内不能转化为维生素a，但具有与类胡萝卜素相同的抗氧化作用，淬灭单线态氧、捕获自由基的能力比-胡萝卜素高10倍以上，比维生素e强100倍以上
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虾青素的抗氧化性、着色性、增强机体免疫力的特性已得到广泛认可 。美国等国家已经允许作为食品添加剂应用于生产，作为天然食品添加剂，有广阔的发展前景 。
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天然虾青素是一种氧化性极强的类胡萝卜素，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用，国际上已应用于保健食品、高级化妆品、药品等领域 。虾青素本身稳定性不高、易氧化、易见光降解，因此市场上多以虾青素凝胶的形式保持活性 。
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