江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

厨师的等级以及匹配的工作 厨师等级


厨师的等级以及匹配的工作 厨师等级

文章插图
厨师等级(厨师等级和匹配工作)
厨师等级
1.职业定义
中餐厨师是指根据烹饪的要求，运用煎、炒、煮、炸、滑、爆、炒、蒸、烧、煮等各种烹饪技术，加工烹饪原料、辅料和调料，制作中餐菜肴的人 。
2.职业水平
中国厨师有五个等级，分别是:初级(国家职业资格五级)，
中级(国家职业资格四级)，
高级(国家职业资格三级)，
技师(国家职业资格二级)，
高级技师(国家职业资格一级) 。
考证和鉴定说明
厨师证书
20岁左右，
年满25岁以上，
技术人员已经到了30岁，
32岁以上高级技师 。
报名:身份证、学历证、工作经历证、证件原件复印件、6张2寸免冠照片；
分阶段
初级中国厨师
知识要求:
1.具有初中或同等学历 。
2.了解常用烹饪材料的名称、特性、质量标准、鉴别、储存等知识信息资源网 。
3.了解调味种类、原理、阶段、方法等基本知识 。
4.掌握初加工和烹饪的原理和知识 。
5.掌握传热介质、传热方式、火情识别和温度控制的基本知识 。
6.掌握基本的刀具分类和技术操作知识 。
7.掌握常见烹饪方法的分类和技术操作知识 。
8.了解食品卫生的基本知识和食品卫生法 。
9.掌握本岗位使用的工具、机器和设备的使用和维护知识 。
10.了解厨房使用的易燃易爆材料的性能和使用知识 。
1.掌握单个菜品的成本核算知识 。
12.熟悉当地的民俗和饮食习惯，对国内外其他地区的民俗和饮食习惯有初步了解 。
技能:
1.能独立对常用原料进行宰杀、剥离、清洗、分拣、分级等初级加工 。
2.掌握一般干原料上涨的技术和方法 。
3.能独立进行漂烫、上油、变红、煲汤等初步烹饪操作 。
4.可调节常用的糊、浆、浆，其原料组合、比例、输送顺序、浓度符合标准 。
5.能熟练使用各种刀具(各种花刀)，根据烹饪的要求进行切割和准备，能进行一般的冷切 。
6.熟练运用常见的烹饪方法，做出常见的冷热菜 。
7.掌握基本香型的比例和调制以及各种原汁的应用 。
8.能准确计算原材料的净料率和一般菜品的成本核算，准确定量 。
9.能正确操作所用的机器设备等 。，并能进行一般维护 。
10.能够指导学徒工作 。
中国中级厨师
知识要求:
1.具有高中学历或同等学历 。
2.熟悉某一菜系所用烹饪材料的名称、产地、特性、性能、用途、质量标准、鉴别和贮存知识 。
3.了解信息资源网络中畜、鱼等原材料的组织结构、切割位置及合理使用 。
4.掌握高档原料的上涨原理和方法 。
5.掌握挂汤的原理和要点 。
6.熟悉食品雕刻和花式寒流 。
7.掌握原材料采购、验收、生产、销售和成本控制的管理知识 。
8.熟悉安全生产知识 。
9.熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况 。
10.具备营养卫生学、营养美学、食品生物化学的基础知识 。
技能:
1.根据客人的不同情况和要求，设计制作客人满意的菜肴和宴席 。
2.能够掌握某一菜系的综合操作技术和一定数量特色菜(冷菜、热菜)的制作 。
3.能够拓展高档原料 。
4.熟练运用各种刀法，能切各种形状(如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等 。)和各种颜色的寒流 。
5.能够掌握挂汤技术，要求汤色纯正，汤汁鲜美 。
6.掌握畜禽鱼类分步拆解和整料拆解的技巧 。
7.掌握各种厨房机器设备的使用和维护 。
8.熟练控制各种宴会的整体材料，掌握成本核算 。
9.能够编制各种通用宴会菜单，并根据季节变化及时更换菜品品种 。
10.能够及时发现和处理生产过程中的隐患和突发事件，并能够处理善后事宜 。
11.能够培训和指导初级中国厨师 。
中国高级厨师
知识要求:
1.具有高中学历或同等学历 。
2.系统的烹饪理论知识 。
3.熟悉高档原料的品种、产地、特性、用途、质量鉴定和储存知识 。
4.了解调味品的风味成分，以及关于风味转化、疲劳、积累、风味对比、倍增、抑制等方面的知识 。
5.了解原料在加热过程中分解、水解、凝固、酯化、氧化等物理化学变化的基本知识 。
6.掌握相关美学原理，熟练运用各种手段美化原料和菜肴的造型艺术知识 。
7.熟悉烹饪过程中原料营养成分的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识 。


推荐阅读


上一篇：心情日志短语 心情不好的日志

下一篇：关于爱情心得的日志 关于爱情的日志