正山小种初制工艺上应注意的两个要点
正山小种作为红茶种类的初始者，其制作工艺的精细程度，已有所领略 。传统的制作工艺需要在过程中注意到两个环节要点 。发酵的温度控制;过红锅的时间控制 。发酵1. 温度过低：不易发酵变红，花青条 。2. 温度过高：滋味酸馒而淡 。3. 温度适度：青叶呈红褐色带暗，青草味消失，有果香，清香溢出 。过红锅1. 时间过长：水分损失太多，容易产生焦叶，复揉容易断碎，条松散 。2. 时间过短：则达不到提高香气，增添甜绵滋味的目的 。
什么是红茶的过红锅
小种红茶加工(五)过红锅与复揉漳州科技学院杨双旭过红锅是小种红茶制造中特殊而重要的措施 。
利用锅温破坏酶的活化,停止转色,并散发青草气,增进茶香 。
同时保持一部分可溶性多酚类化合物不被氧化,使茶汤鲜浓,滋味甜醇,叶底红亮开展 。
传统制法用平锅,待锅温达200℃时,投入转色叶1.52kg,双手迅速翻炒 。
约经23min,使叶受热,叶质柔软,即可起锅复揉 。
锅炒时间不宜过长,必须保留适当水分,防止复揉时叶条断碎 。
2过红锅把过红锅的炒叶趁热揉捻56min,使条索更为紧结,揉出更多茶汁,以增加茶汤浓度 。
复揉后下机解块并及时干燥 。
若放置过久,转色过度,影响品质 。
湖红工夫是如何制作的
萎凋一般通过两种方式，一是通过柴灶相连进行加温；还有一种就是吧鲜叶均匀散在竹席上，进行日光萎凋 。
茶青萎凋后进行揉捻，将揉捻的茶置于竹箩中紧压，盖上布，采用热发酵的方法，让茶叶在自身酶的作用下发酵 。
经过一段时间的发酵，茶叶呈红褐色，并带有清香，取出过红锅，过红锅能停止酶的发酵，能很好的保持红茶的香气甜纯 。
【红茶过红锅技术,功夫红茶过红锅】浅析小种红茶的制作工艺
“我国的红茶包括小种红茶、工夫红茶和红碎茶(都是采自茶树自然绿色鲜叶)，它们的制法大同小异，都有采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，其中小种红茶，加一道过红锅(杀青)工序，各种红茶的品质特点都是红汤红叶，它的色、香、味的形成，都有类似的化学变化过程，只是变化条件、程度上存在差异而已”① 。
这说明红茶是从茶树的绿色叶子制作而成的 。
正山小种红茶的制作工艺技术
大体分为：初制技术分为:采摘茶箐萎凋揉捻发酵过红锅（炒）复揉熏焙复火毛茶等过程 。
精制工艺分为:定级分堆毛茶大堆筛分发酵风选拣制烘焙匀堆装箱成品 。
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