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红茶过红锅,功夫红茶过红锅

茶知识

红茶有小种红茶、功夫红茶和红碎茶等三种初制工艺
小种红茶初制工艺流程：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—过红锅—复揉—松柴烘干 。如正山小种、外山小种 。
功夫红茶初制工艺流程：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—烘干 。如坦洋工夫、政和工夫、祁红、滇红、金骏眉、银骏眉等 。
红碎茶初制工艺流程：鲜叶—萎凋—揉捻—揉切—发酵—烘干 。如阿萨姆红茶、大吉岭红茶、锡兰高地红茶等 。

什么是红茶的过红锅
小种红茶加工(五)过红锅与复揉漳州科技学院杨双旭过红锅是小种红茶制造中特殊而重要的措施 。
利用锅温破坏酶的活化,停止转色,并散发青草气,增进茶香 。
同时保持一部分可溶性多酚类化合物不被氧化,使茶汤鲜浓,滋味甜醇,叶底红亮开展 。
传统制法用平锅,待锅温达200℃时,投入转色叶1.52kg,双手迅速翻炒 。
约经23min,使叶受热,叶质柔软,即可起锅复揉 。
锅炒时间不宜过长,必须保留适当水分,防止复揉时叶条断碎 。
2过红锅把过红锅的炒叶趁热揉捻56min,使条索更为紧结,揉出更多茶汁,以增加茶汤浓度 。
复揉后下机解块并及时干燥 。
若放置过久,转色过度,影响品质 。
湖红工夫是如何制作的
萎凋一般通过两种方式 ， 一是通过柴灶相连进行加温；还有一种就是吧鲜叶均匀散在竹席上 ， 进行日光萎凋 。
茶青萎凋后进行揉捻 ， 将揉捻的茶置于竹箩中紧压 ， 盖上布 ， 采用热发酵的方法 ， 让茶叶在自身酶的作用下发酵 。
经过一段时间的发酵 ， 茶叶呈红褐色 ， 并带有清香 ， 取出过红锅 ， 过红锅能停止酶的发酵 ， 能很好的保持红茶的香气甜纯 。

正山小种红茶初制的制作工艺流程
小种红茶的锅炒又叫“过红锅” ， 是小种红茶的特有工序 ， 它的作用在于钝化酶促作用 ， 停止发酵 ， 以保存部分茶多酚 ， 达到茶汤红亮 ， 滋味浓厚 ， 并蒸发部分低沸点青草气味的物质 ， 保持香气甜纯的目的 。
【红茶过红锅,功夫红茶过红锅】其方法为 ， 当锅温达200℃时(白天看锅底灰白 ， 晚上显微红)投入发酵叶1-1.5公斤 ， 双手翻炒 ， 动作敏捷 ， 采用“两摸一抖”的炒制手法 ， 约2-3分钟后 ， 发酵叶变软烫手时即可起锅 。


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