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在各种香型酒中 ， 董香型酒的酸度是最高的 ， 其瓶存品质也是最稳定 。在我品鉴过的各路董香酒中 ， 即便是70年代的董酒 ， 其酒醒开后状态都非常完美 ， 相比之下 ， 有些浓香酒老化严重 ， 即便醒开 ， 风格也无法还原到装瓶的最佳状态 。
稳定期之后的酒便进入到老化期 ， 这一时期酒的综合水平相比稳定期有所下降 ， 主要在于酒体香气内敛 ， 陈味较重 ， 陈味压住了香气中的其他特点呈现 ， 让香气显得沉闷、单调；风味中陈味带来的闷苦感也开始出头 ， 让口味显得闷 ， 而不够愉悦 。对于这类酒 ， 由于陈感突出 ， 很适合做调味酒 ， 其可调酒体的陈香感 。
由于不同路数的酒特点不同 ， 因此进入老化期的时间也不同 ， 一般展现鲜腴花果香的浓香酒容易进入到老化期 。比方说我们品鉴80年代五粮液和剑南春酒会发现其酒体缺乏新酒愉悦的熟苹果气息 ， 并多了一些闷陈的老枣子和类似西药胶囊的味道；口味上 ， 其复合甜味有所弱化 ， 并带有一丝突出的陈苦感 。当然 ， 不是所有的浓香酒都是这种变化 。风格偏浓郁带有老特香特点的老沱牌、老文君和老鸭溪窖的酒质状态保持不错 。品鉴他们的80年代老酒 ， 酒体中没有老五粮、老剑南那种闷陈老枣子味 ， 同时其酒体本不展现鲜腴的花果香 ， 而是通过浓郁味道展现另外一种复合典雅香 。
整体上 ， 一般酸高的酒不易进入老化期 ， 比方说酱香、兼香和董香型白酒 ， 目前这类酒在我们能够尝试到的老酒样品中 ， 还没有进入到老化状态；酸低的酒容易进入到老化状态 ， 但一般都要有20多年的陈化时间 。在这种风格酒中 ， 如果新酒展现鲜腴花果香 ， 其老化状态比较明显 ， 比方说多粮浓香酒、凤香酒 ， 其酒体鲜腴的花果香慢慢变成闷陈老枣子或类似西药胶囊的味道；如果酒本身香气比较张扬 ， 偏干净 ， 展现青涩的花果香 ， 比方说大曲清香型酒 ， 20年陈化后酒体香气略有变陈 ， 口感微有陈味带来的苦感 ， 青涩的花果香有所变弱 。不过整体上 ， 这种变化相比多粮浓香和凤香要小得多 。
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因此对于大多数浓香酒、凤香酒、大曲清香酒 ， 其具体进入老化期的时间没法界定 ， 这涉及到每瓶酒的装瓶状态和存放环境等因素的问题 。一般的 ， 这些酒陈放20年后酒体便进入到老化期 ， 只是其中的凤香酒和多粮浓香酒老化感觉更明显一些 ， 其他路数的酒只是有略微的老化 。当然 ， 这并不代表着这些酒酒质有明显的退步 ， 对于略微老化的酒 ， 酒质有一些变化 ， 整体状态还是不错的 ， 并没有表现出酒质下滑的结果；对于老化较明显的多粮浓香和凤香酒 ， 酒质只是有些下降 ， 但并没有明显的下降 。就拿80年代交杯老五粮液来说 ， 其粮香、曲香、窖香、糟香都很正 ， 只是陈味、老味变重 ， 熟苹果气息消失 ， 口感上复合甜味有所弱化 ， 陈苦感有加强 ， 整体酒质还是一款超高端浓香酒 ， 只是其已不在巅峰状态 。
对于白酒 ， 除了酒体自身的陈化变化以外 ， 不同的储存容器及环境对酒体也是有影响的 。瓶存酒更多保持了酒体的原有状态；陶坛里存放时间长了的酒体会有点焦黄色 ， 香气会带有一点类似泥土一样的陈香 ， 酒体会显得黏稠、团柔一些；酒海里存放时间长了的酒会有明显的蜡黄色 ， 酒体会有蜜蜡香和纸张气息 ， 年份酒海酒会带有一点旧书一样的气息 。
对于酒海酒所带有的味道 ， 主要是酒海制作工艺而来 ， 酒海主要在北方酒厂较为常见 ， 分木酒海和藤篓酒海 ， 但不管是哪种酒海 ， 其内部的制作都是一样的 。酒海内部是用动物血料加石灰打成血胶 ， 然后加蛋清、菜籽油、蜜蜡打成粘合剂 ， 用其对麻纸反复粘合、涂裱 ， 最后形成的一种容器 ， 因为这种容器没有固定的形状 ， 需要藤篓、木箱固定 ， 于是形成了藤篓酒海和木酒海 。对于酒海来说 ， 其核心是用麻纸黏合成的膜 ， 由于这种膜是麻纸、动物血料、蛋清、石灰、蜜蜡、菜籽油等物质制成 ， 因此长时间存放于酒海中的酒才会呈蜡黄色 ， 酒体有纸张气息和蜜蜡香 ， 有些处理不好的新酒海 ， 甚至会让酒体带有一丝血腥味 。
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