信阳毛尖百科(一)( 二 ) _茶知识

看了那么复杂的信阳毛尖采摘加工流程介绍，你是不是为信阳毛尖的成品敢到惊讶呢，比起其他茶类，信阳毛尖可以说更是精工细做，这也是为什么外地可以采茶机而信阳必须请人工的原因，要求的芽头机器很难做到。
四、信阳毛尖的制作工艺

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1、筛分
将采摘的信阳毛尖鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级，剔出碎叶及其他异物，分别盛放。
2、摊放
将筛分后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜(5～10)cm ，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1 h左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2～6)h为宜，待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10% 左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。
3、生锅
采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈)，生锅呈35°左右倾斜，锅台前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合。生锅用干木柴作燃料，锅温宜(140～160)℃，每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心(3～5)cm，有烫手感即投鲜叶，用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶，经(3～4)min，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转)，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时(7～10)min，茶叶含水率约55% 左右。雨、露水鲜叶，火温提高(10～15)℃，勤翻多抖，嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。
4、熟锅
与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温(80～100)℃，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，约(3～4)min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条” 。待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手 “理条”(掌心向下，拇指与食指稍张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心)，如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约(7～10)min，含水量30% 左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。
5、初烘
将熟锅陆续出来的4～5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜(90～100)℃ 。根据火温大小，每(5～8)min 轻轻翻动一次，经(20～25)min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15% 左右，即可下炕。
6、摊凉
初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉在大簸箕内4h 以上，厚度宜30cm 左右，待复烘。
7、复烘
将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上(厚度以(4～5)cm为宜)，轻轻于茶炕上(火温以(60～65)℃为宜)，每烘摊叶量2、5kg 左右，每隔10min 左右轻翻拌一次。待茶条固定，用手揉茶叶即成粉末样，方可下炕，复烘30min 左右，含水量控制在7%。
8、毛茶整理
复烘后的毛茶摊放在工作台上，将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出，然后进行分级。
9、再复烘
将茶叶进一步干燥，达到含水量6% 以下。厚度宜(5～6)cm，温度60℃ 左右，每烘摊茶2、5kg 左右，每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30min左右，待茶香显露，手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕，适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封，存放于干燥、低温、卫生的室内。
五、信阳毛尖等级区分

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【信阳毛尖百科(一)】时代不同，信阳毛尖的等级区分也是不一样的，经历了如下的变化：
①60年代，1-5级和等外品；
②70年代初，特级(三个等)，一、二级(各五个等)，三、四、五级(各三个等)，等外品(二个等)，共七级二十四等；
③70年代中期和末期，特级，1-5级(各三个等)，等外品；
④80年代初，特级，1-5级(各二个等)，等外品；