白酒酿造时，什么是纯粮，什么才是勾兑？懂了，你也能堪称为行家 _白酒

酒，是世上最朴实无华之物，或浓郁，或清雅，或芳香四溢，或内敛深沉，虽然外表是水，内心却是火，它清澈透明，质朴纯洁，带给我们的却是刚烈而又震撼的美感。俗话说：书有法，茶有道，酒中有天地。

文章插图

在绝大多数人的心中，白酒是被分为两种的，一种是勾兑酒，一种是纯粮酿造的粮食酒。而这样的认识误区，几乎已经成为了一种惯例，被很多所认知，甚至这种对酒的认识长达数十年之久。
记得有一次和朋友喝酒，在交流中讨论最多的就是，市场上有多少酒是勾兑的？到哪里才能买到纯粮酿造的酒呢？其实，在酒界中，有很多词似乎都带有原罪感，而事实上，这些有罪的词汇原本就无罪。我们站在历史的角度，为这些戴罪之词正名。

文章插图

"勾兑"原本只是一个中性词
在祖先们留下来传统酿造辞典里是没有"勾兑"二字的。勾兑这个词汇的诞生，在50年代才出现在酿酒界；当时，是为了构建名酒品质的稳定性，泸州老窖首次创新，用不同的糟别（糟别是酒糟的种类，比如：底糟、粮糟、红糟、和丟糟）的酒放在一起进行调和，从而，才有了勾兑的概念，初创出来时，绝无贬义。

文章插图

勾兑酒的概念和变味
勾兑这一概念，最早采用的是酒与酒之间的混合调配，而后来则慢慢在发展中变了味，采用使用酒精勾兑开始泛滥于市。50年代末，由酒界泰斗熊子书先生研究出了"饮料酒精兑制白酒"以来，三精一水这种奇葩的创举随之问世，即酒精、香精、糖精加水配制出的酒。而这种酒香精刺鼻，口感特差，于是，勾兑随着三精一水，成了贬义词，在老百姓的脑海中留下了特别坏的影响。所以，勾兑从此就被人们开始误解同时也被贴上了"劣质"的标签。

文章插图

白酒生产出来，到底需不需要勾兑呢？
传统的白酒要在特定的自然环境中，才能酿造，通常情况下是开放式生产的，因此，会受环境、气候、温度、和空气中的微生物所影响。由于四季的交替，温度也会产生差异，自然环境中的微生物也就会有所变化，这样就导致在不同季节生产出来的酒，在味道上也有所不同，然而，我们从市场需求的角度设想一下，如果在冬天买的酒和春天买的酒，在口感上有所区别，那么作为消费者的我们该怎么想呢？首先想到的肯定是酒的质量问题，于是，为了能够保证口感的稳定性，生产商就需要将原酒互相调配，以达到稳定性的质量和口感的目的，这才是勾兑的本意。

文章插图

勾兑本无罪，有罪的是被滥用的食用酒精里的添加剂
【白酒酿造时，什么是纯粮，什么才是勾兑？懂了，你也能堪称为行家】我国的白酒的十二大香型，尽管特点有所不同，但是标准是相同的：不能添加非自身发酵物质，不能添加食用酒精。"理论上，传统的勾兑工艺，指的是以酒兑酒，不添加任何非自身发酵的物质（即添加剂）。然而，实际情况是：由于食用酒精中香精、香料的滥用，勾兑一词随之与酒精酒捆绑在一起，成为人们心中劣质酒的标志，这才导致了消费者谈"勾兑"色变。
一言概之，同为勾兑，酒与酒的"勾兑"与酒精、香精、香料之间的"勾兑"是有天壤之别的。然而，因为大家对后者的概念根深蒂固，很多生产传统酒的酒厂目前也便顺应形势，或将"勾兑"工艺改为勾调，或干脆闭口不提了。

文章插图

勾兑本无罪，有罪的是被滥用的食用酒精里的添加剂——食用酒精与勾兑。
中国人的恐酒精症是有深刻的历史背景的。老祖宗们是幸福的，在他们的生活里，没有三聚氰胺、苏丹红，没有化肥农药，更没有食用酒精。
在酒精的生产过程中，同样需要粮食的参与。除了那些淀粉类作物外，糖质原料（如蔗糖、甜菜）、纤维质原料（如稻草、玉米秆、花生壳）都曾经参与到酒精的生产中。
可是，五十年代末，由于粮食紧缺，"三精一水"登上历史舞台，喝惯了用传统工艺酿制的粮食酒的人们发现，"三精一水"的酒有一股刺鼻的香蕉水味不说，喝起来更是难以下咽，更不要谈回味了。没有对比就没有伤害，从此，人们对酒精的坏印象就产生了。