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茶叶做青工艺技术介绍

茶知识

制青是乌龙茶独特品质特征形成的关键 ， 也是奠定乌龙茶香气和滋味的基础 ， 包括风干和摇青 。绿色制造的目的是在鲜叶萎凋过程中逐渐蒸发水分并控制生化变化 。在摇青过程中 ， 叶片相互碰撞和摩擦 ， 造成叶缘组织损伤 ， 空气容易进入叶肉组织 ， 促进茶多酚氧化 ， 从而引起复杂的化学变化 ， 形成乌龙茶特有的汤色、香气和口感 。
为了促进叶片边缘的良好发酵而变红 ， 叶片的中心是绿色的(通常称为绿叶红边缘) ， 并且在绿色过程中叶片的物理和化学变化必须平衡 。一般来说 ， 萎凋过程主要是物理变化 ， 而化学变化发生在整个长时间的摇动和晾晒过程中 。主要表现为：茶茎中的芳香物质 ， 随着水分渗透到叶子中 ， 叶子继续蒸发水分 。在水分蒸发的同时 ， 随着化学变化 ， 叶子的绿色减少 ， 叶子的边缘逐渐变红 。通过4-5次绿色摇动和风干交替完成制绿过程 。
【茶叶做青工艺技术介绍】要掌握循序渐进的原则 。转数应该从少到多减少 。力应该先轻后重 。摇动后 ， 展开的叶子应该先薄后厚 。干燥时间应该先短后长 。发酵程度应从短到长 。应根据产地、品种、鲜叶、季节、气候、绿色干燥程度等具体情况灵活掌握制绿工艺 。绿色房间的温度宜保持在25左右 ， 相对湿度宜保持在80%左右 。
如何掌握绿茶的适制度 ， 茶农的经验认为：一旦接触到茶叶 ， 外观坚硬 ， 柔软如棉 ， 有适度的暖手感；第二 ， 看看树叶的颜色 。叶子的颜色从亮绿色变成深绿色、黄绿色和浅绿色 。静脉是透明的 。叶子的边缘和顶端是红色的 。叶子表面的红点是中等的 。三股香气扑鼻而来 ， 草气在工艺过程中逐渐消退 ， 散发出浓烈的香味 。


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