市面上茶的形状有很多 , 比如西湖龙井茶的扁平状;安吉白茶的条索形;白茶卷曲状还有黑茶的饼状等等 。
今天我们来说说十大名茶之首的西湖龙井茶 , 小伙伴们知道它为什么要是扁平状的吗?
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【为何西湖龙井是扁平状的?】相传乾隆皇帝曾到西湖龙井村 , 游山玩水间尽赏茶园风光 , 见到采茶女茶园采茶 , 乾隆便亲自体验了采茶的全过程 。一日 , 忽报太后身体异样 , 乾隆急忙回返 , 顺手将刚采的龙井茶鲜叶放在口袋中 。等他把茶叶拿出来的时候 , 茶叶已经是扁平形状 , 变得外形优美且香气四溢 , 于是乾隆便下旨将西湖龙井茶封为御茶 。从此 , 当地的茶农在炒制茶叶时将茶紧贴锅壁 , 边炒边压 , 把茶叶加工成外形扁平光滑的样子 。这种炒制方法一直流传至今 , 成为龙井茶的独门手艺 。龙井属绿茶 , 经过炒制杀青 , 共有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法 , 通过手法的不断变换 , 完美的的留了茶叶的香气 , 最终形成这种扁平光滑、均匀翠绿的形状和香气馥郁、口感甘醇的品质 。据说有人用乌龙茶“揉捻”的方法做过龙井茶 , 结果出来的茶与现在的扁平状龙井口感差距很大 。
龙井茶为何如此出名呢?它是如何“坐上”十大名茶之首的宝座的?
龙井茶出名离不开乾隆皇皇 。但在明朝朱元璋时期 , 龙井就已经是“爆款” 。朱元璋下诏“罢造龙团”、“叶茶上供” , 叶茶(龙井草茶) , 说明龙井在当时已经作为”贡茶“ 。清代龙井茶又被称为”本山茶“ , 本山是指杭州西湖畔的狮峰山 。狮峰山上 , 有一口水井 , 在山壁上有一只青石龙头 , 泉水顺着龙口流出 , 这便是”龙井“二字的由来 。乾隆六下江南 , 四上龙井 , 亲植18棵茶树 。程淯在《龙井访茶记》中说:“高皇帝南巡 , 啜其茗而甘之 , 上蒙天问 , 则王氏方园里18株 , 荷褒封焉 。”拥有了乾隆亲亲植“18棵御茶树” , 龙井茶就直接坐上了茗茶之冠的宝座了 。此后 , 官宦士绅之家 , 争相品饮龙井 , 使龙井茶身价大增 。这也是大家觉得龙井因乾隆而”贵“的原因:乾隆为“龙井茶”代言 。
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龙井茶的扁平外形是何时开始的呢?
龙井清香 , 化于唇齿之间 。有明代文章记载“炒茶 , 锅令极净 , 茶要少、火要猛 , 以手拌炒 , 令软净取出 , 摊于匾中 , 略用手揉之 。揉去焦梗 , 冷定复炒 , 极燥而止 。”照这样看 , 龙井用手揉出来的形状应该不是扁平状了 , 应该是九曲红梅(红茶)一样的卷曲形状 。所以按照这样在明代龙井茶的形状还不是扁平的形状 。清高宗时入贡的明龙井 , “颁赐时 , 人得少许 , 细仅如芒 。”细仅如芒 , 这样应该和安吉白茶一样 , 像是条索针状的吧 。到明末时出现了龙井扁平状的记载 , 孙贻的《采茶歌》中云:“龙井新茶品价高 , 杯杯瓣瓣立周邅 。不逢请客休轻试 , 辛苦担泉下虎跑 。”清雍正年间龙井茶已普遍为扁形 , 但那时龙井茶重色、香、味 , 对外形不甚讲究 。即使狮峰龙井 , 也是芽叶岔开 , 被称为狮耳形、蝴蝶形 。直到民国 , 商家相互竞争 , 才开始讲究外形的光直 。文献关于龙井茶扁形的记载 , 首先见于徐珂写的《可言》:“各省所产之绿茶 , 罕有作深碧色者 , 惟吾杭之龙井 , 色深碧 。茶之叶他处皆蜷曲而圆 , 惟杭之龙井扁且直 。”
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在现有史料中 , 明确记述炒制龙井茶成扁平外形的仅有晚清程淯的《龙井访茶记》 , 他在“焙制”一节中说:“炒者坐灶旁 。以手入锅 , 徐徐拌之 。每拌以手按叶 , 上至锅口 , 转掌承之 , 令松叶从五指间 , 纷纷下锅 , 复按而承以上 。如是碾转 , 无瞬息仃 。”以上炒制手法中的“每拌以手按叶”“复按而承以上” , 这种不断地按 , 就是为了使龙井茶的外形变为扁平 , 这时已是晚清 。
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