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绿茶 茶叶的炒制工序[绿茶]

茶知识


绿茶 茶叶的炒制工序[绿茶]

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绿茶初制工艺
工艺流程：鲜叶---杀青---揉捻---干燥（二青、三青、辉锅）
一、杀青
1.杀青目的（有四点）：
A.彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；
B.散发青草气、发展茶香；
C.改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；
D.蒸发一部分水分，使叶片柔软，增强韧性，便于揉捻成条 。
2.杀青技术要点：
A.高温杀青，先高后低；
B.抛闷结合，多抛少闷；
C.嫩叶老杀，老叶嫩杀 。
3.杀青适度的标志：
A.杀青叶含水量60%左右；
B.外观上有：叶色暗绿水分少、梗子弯曲断不了、香气显露青气消 。
二、揉捻
1.揉捻目的：
A.卷紧条索，为炒干成条打好基础；
B.适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡 。
2.揉捻技术要点：
A.嫩叶冷揉，老叶热揉；
B.投叶量、揉捻时间和加压均要适当 。
三、干燥（二青、三青、辉锅）
目的有三：
A.使内含物发生变化，提高茶叶品质；
B.继续整理条索，改进外形；
C.达到足干，防止霉变，便于贮藏 。
1.二青：以烘干机为好 。烘干温度110~120℃，烘到含水量40~50%，叶子手捏不粘，稍有触手，握可成团，松手后会弹散 。
2.三青：以锅式炒干机炒三青为好 。锅温100~110℃，炒到叶子发硬，有触手感 。含水量20%左右 。
【绿茶 茶叶的炒制工序[绿茶]】3.辉锅：用瓶式炒干机辉锅为好 。注意三点：一是叶量要多；二是温度要低（60~80℃）；三是时间要长，需炒100分钟，至足干 。


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