生活百科|这三个小时吃冰淇淋最不易长胖？再不吃就对不起夏天了
谁能在炎热的夏季午后抵挡得住冰淇淋的诱惑呢？
但是冰淇淋可是长胖神器！
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常见雪糕冰淇淋热量表
但告诉你一个冷知识：这么大一个冰激淋 ， 其实有一半是空气！这样是不是觉得吃进去的热量就没那么高了！
其实......
冰淇淋中有很多空气
冰淇淋最迷人的地方是让固体、液体、气体同时存在于一种空间里 ， 口感的平衡正是来自于这三种物态之间微妙的博弈 。其中冰淇淋的顺滑口感 ， 主要源于空气的加成 。
冰淇淋所含的空气越多 ， 冰淇淋的蓬松程度越高 ， 口感也会越柔润、松软 。
举个反例 ， 大家一定都吃过不小心融化后再冻的雪糕 ， 口感和最开始的雪糕明显不同 ， 既硬又好不顺滑 。
融化后的冰淇淋中的空气都跑没了 ， 当然没有最开始口感好了 。这就好像没气的可乐 ， 灵魂都没了 ， 当然不好吃了 。
空气是从什么时候开始加入冰淇淋的制作过程的呢？
冰淇淋的制作需要将水、糖、脂肪、蛋白质、乳化剂、空气等物质均匀的混合在一起 。水和油脂是不相容的 ， 所以为了让混合物形成稳定的而且颗粒度都非常小的混合物 ， 需要乳化剂让将这些非常小的颗粒度均匀混合在一起 。
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乳化剂使油水混合均匀
这些混合物均匀混合后 ， 就会在超低温环境中进行急速搅打 ， 这时大量的空气会进入混合物中并留存在其中 ， 使混合物变成富含空气的固态 。
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冰淇淋的扫描电镜图像（黄色字母从左到右分别为冰晶、空气泡、糖液）
这时 ， 冰淇淋中进入了大量的空气 ， 不仅让原材料都充分融合 ， 还为冰淇淋带来了顺滑的口感 。
有什么特质的冰淇淋最好吃？
－ 膨化率刚刚好的
一般来说 ， 冰淇淋的质量除了看脂肪含量就是看其中的空气含量即“膨化率” 。空气含量越高 ， 膨化率越高 ， 冰淇淋的口感越膨松 。
一般冰淇淋的膨化率在50%-55%之间 。越好的冰淇淋冰淇淋膨化率越低 ， 口感也更厚实丝滑 。
如果膨化率过高 ， 空气多 ， 口感就会变得很空 ， 就好像棉花糖一样 ， 没有冰淇淋的实在感 。
－ 冰晶小的
冰晶的大小也会影响冰淇淋的顺滑口感 。
工业生产冰淇淋进行急速冷冻时可以使冰晶成长停留在小时候 ， 避免冰晶不断积攒形成大冰块 ， 影响冰淇淋口感 。
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不规则的冰晶
冰淇淋制作过程中 ， 可以通过技术手段控制温度 ， 从而使配料中的水分冻成的冰晶形成过程变慢 ， 体积也变小 ， 因此口感上不会有明显的冰渣子感觉 ， 口感更加顺滑 。
冰淇淋 ， 雪糕 ， 冰棍该如何挑选？
想要找到适合自己口味又不会太腻的冰品就可以先从他们的成分（乳脂、奶油、砂糖、鸡蛋等）入手 。
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－ 从乳脂入手判断
乳脂其实就是牛奶中的脂肪部分 ， 我们食用的黄油和奶油中主要成分就是它 。
市面上的冰淇淋分为三类：全乳脂（乳脂含量不低于8%） ， 半乳脂（乳脂含量不低于2.2%） ， 植脂（不含乳脂 ， 用植物油代替乳脂） 。
全乳脂的冰淇淋其中的乳脂也就是大家比较熟悉的动物奶油 ， 主要从天然新鲜牛奶中提取 ， 不含有对人体有害的反式脂肪酸 ， 也含有维生素A和钙等营养物质 。
而且由于乳脂含量高 ， 所以吃起来味道格外香醇 ， 但缺点就是可塑性比较低 ， 这种冰淇淋一般都现做 ， 然后用蛋卷等放置售卖 。
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