痛别！泰斗离世！你吃过的这些粤式点心，都是他的创造……
2021年3月28日 ，
粤点泰斗陈勋师傅在广州逝世 ，
享年97岁 。
在广州点心界 ， 一直流传着“西有罗坤 ， 北有陈勋” 的褒奖之词 ， 他更是被业内推为“粤点泰斗”“一代宗师” 。 他是粤点“四大天王”的提出者 ， 经历了餐饮业的跌宕起伏 ， 是广州粤点将近一个世纪发展的见证者 ， 为当代粤点革新的核心人物之一 。
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陈勋出生于1924年 ， 于1939年正式入行 ， 曾任六国饭店、大三元饭店和北园酒家点心部主管。 洋为中用 ， 古为今用 ， 中西并举 ， 南北结合——这是陈勋的创作理念 。 他认为 ， 广东粤点集世界之大成 ， 追求粤点精髓的同时也要融合时代的变化 ， 赋予粤点新的生命力 。
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年轻时的勋叔
炸面肠糯米卷糯米包
都是他的“发明”
如今粤式点心中常见的炸面肠、
糯米卷和糯米包 ，
正是勋叔创制的 。
20世纪50年代 ， 大众对点心的需求是“成本低 ， 还要吃得饱” 。 油条、肠粉、糯米等都是饱腹之物 ， 勋叔由此入手想点子 。 用白面皮卷糯米 ， 切件成棋状 ， 做成糯米卷；或者以豉油捞糯米作为大包的馅料 ， 一个包就有一两半重；用肠粉皮包裹油条 ， 做出“炸面肠” 。
当时 ， 粮食类的食材较多 ， 于是勋叔充分利用粮食来制作点心 。 比如在面粉中加入番薯 ， 既可做成点心皮 ， 也可做成点心馅 ， 统称番薯制品；土豆也搭配进包点中 ， 令面包口感松软；米浆也可加入面粉中 ， 做成米制点心 。
改革开放后 ， 世界海鲜进入广州市场 ， 推进点心馅料多元化 ， 点心朝着色香味俱全的方向发展 。 勋叔至今印象最深刻的是“鱼游春水”这件点心作品 。 当年他将点心做成金鱼形状 ， 以百花馅包皮 ， 点心放于汤中；酥皮作金桥 ， 鲜菇作艇仔 ， “鱼游春水”跃于眼前 。
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改良旧式叉烧包
“玉液叉烧包”腾空而出
今日我们熟悉的叉烧包 ，
当年也是由勋叔改良而来 。
2018年 ，
勋叔曾在《舌尖上的中国》第三季中亮相 ，
给全国网友留下极深的印象 。
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自入行以来 ，
他最开始学的点心就是叉烧包 ，
粤式点心中他最拿手的也是叉烧包 。
因为好吃 ， 上世纪四十年代 ，
曾经创下一天卖出1000多笼的记录 。
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1948年 ，
勋叔开始执掌六国饭店点心部 ，
大名鼎鼎的“玉液叉烧包” ，
正是在这样的背景下产生的 ，
并作为特定食品长期供应 。
这是勋叔的改良之作 。
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“玉液叉烧包”主打即点即蒸即食 ， 它脱胎于传统叉烧包 ， 改变了叉烧包反复回笼蒸煮甚至隔夜以致馅料干而无汁的弊病 。 当年 ， 勋叔选用新鲜烧出来的叉烧 ， 客人点单后厨师即刻捞馅、新鲜蒸熟后送至客人面前 ， 客人需要即刻品味 。 “玉液叉烧包”重点落在“玉液”二字 ， 捏开两瓣 ， 汁液流淌 。 而“玉液”则源自猪皮冻与粟米粉 。 当时鸡脚昂贵 ， 食材缺乏 。 打芡用的是便价的粟米粉 ， 推粟米粉馅时加入含猪皮冻的热水 ， 将鲜味注入其中 。
“变” ， 是生命力之所在 。 当年采访人员采访时 ， 勋叔就曾道：点心师需要不断学习 ， 在学习中总结经验、发挥创意 。
“粤点四大天王”总结者
推进粤点全国性认知
叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞 ，
号称广式点心的“四大天王” ，
几乎是广州所有茶楼都会出品的点心 。
其实“四大天王”这种说法 ，
就是勋叔提出来的 。
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